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清汤火方

(2014-04-24 07:20:40)
标签:

美食

分类: 老波头烧小菜

    江浙的菜式中,火腿是常见的食材。

    但现在买到的火腿多数不够香,主要是生活节奏加快,工业化普及的缘故。陈梦因先生在50年代的《食经》中感慨火腿的味道相较二十年前已走样,迄今又过半个多世纪矣。

    旧时打开一瓫金华火腿,必有一条狗腿陪衬,非食也,独吊其味。当今大部分火腿厂均将此步骤省略,当然不是将狗当作朋友,说来说去,多一事不如少一事,愈少麻烦愈好。

    好火腿还是有,不过一分价钱一分货,大把银子舍得花出去,总是找得到上等货色的。

    其实全国各地的菜系,都用到火腿,并非江浙的专利,尤其到了广东,简直是最普及的辅料之一。不过说到对火腿的研究,始终是江浙人厉害,把整块火腿拿来当主菜,只有江浙师傅做得到。

    金华火腿最出名,冷门一点的如皋火腿也不逊色。不同的火腿菜要选相应的火腿,比如蜜汁火方即是用金腿,另一道淮扬名菜清汤火方就非如皋火腿不可了。

    此菜工序繁复,至少需要四个钟头以上,比蜜汁火方又高明得多。具体的做法如下:

    先准备火腿最好的部位上腰峰一方,用清水浸半个钟头,刮洗干净,四边修齐。猪爪斩去爪尖,母鸡两只去颈和内脏,皆洗净。

    将一只鸡取下脯肉,去皮剁茸成“白馅”;取下鸡腿,剔骨去皮剁茸成“红馅”;鸡骨架去皮剁茸成“骨陷”。

    再将另一只鸡与猪爪一起用开水烫洗,放入沙锅内,加绍酒、姜片、葱结和虾籽,注满清水,中火烧沸撇沫。接着转小火焖两个钟头,弃去葱姜、鸡和猪爪,只留汤底。

    重新用中火烧滚汤,又下一点绍酒、姜片和葱结。将骨馅加清水调成厚糊状,倒入汤中,轻轻搅之。待汤微沸时,锅离半火,撇沫,捞出骨陷,揿成扁圆形,仍然放入汤中烧沸,再撇沫,弃去骨馅。

    按此步骤,用红馅和白馅调汤两次。

    最后将汤中火烧滚,加盐,撇沫,转小火焖十分钟,即清澈见底。

    另边厢,换一沙锅,内铺竹篾,将火方放入,加绍酒、葱结、姜片,下清水盖没火方,中火烧沸,转小火焖至七成熟。

    取出火方摊凉,在肉面上剞成一寸左右,深至肉皮的方格,在肉皮上亦同样剞之。将火方皮向下放入汤盆,加满清水,淋绍酒,蒸半个钟头,换水复蒸一次。

    用调好的清汤代替水,再蒸两次,每次十五分钟。这时火方已酥烂,翻扣入盆,上铺蒸熟的冬笋片和冬菇片,淋入清汤即成。

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