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塘鳢鱼颂

(2014-04-17 07:12:51)
标签:

美食

分类: 老波头颂食材

    春来踏青,如果你去江浙一带的水乡,应该吃一吃塘鳢鱼。

    真正的学名是沙塘鳢,是鲈形目塘鳢科下的一种。体型甚小,短而壮,稍显侧扁,一般在十公分以内,很少有大过20公分的。长相古怪,较为引人注目的是一对像翅膀一样的大胸鳍。

    分海水和淡水两种,但都只能在暖和的南方找到。北方人多数不识,事实上即使在南方,也只有江浙一带懂得拿来入馔,但我们吃的,仅限淡水塘鳢。

    这种鱼游泳能力不强,喜欢躲在瓦砾或是石块下。从前水乡居民捕塘鳢,根本不费什么功夫,将瓦盆沉在河道中,静置一夜,翌日捞起,即有收获,南京人嫌塘鳢蠢笨,称为虎头呆子,其它地方也有类似的叫法。

    当今此法已不太行得通,主要还是污染的原因,野生鱼像生活的乐趣那样,愈来愈少,并不是呆子突然变得聪明的关系。

    说起来,塘鳢虽笨,却是凶猛的肉食鱼类,不过吃来吃去,都是些不值钱的小鱼小虾罢了,大家发现这个特性,放在鱼塘里套养,让它们把杂鱼吃个干净,反而提高效益。所以有阵子菜市中罕见塘鳢,最近又渐渐增多。

    价格较当年,升了再升。如果是野生货的话,更是不得了,当造时在杭州萧山卖到190大元一斤,实在惊人,但食客照样趋之若鹜,大把钞票花出去,面不改色。

    杭州把塘鳢叫做步鱼,一向认为是高级食材。袁枚在《随园食单》里写:“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之,目为虎头蛇,可发一笑。”至今南京人还是觉得塘鳢不上台面。

    大概是塘鳢鱼小肉少,不讨南京人喜欢,我小时候也怕麻烦,不太爱吃,要到稍微长大后才学会欣赏。

    其实此鱼体内氨基酸含量甚高,味道鲜美,营养又好,春季时带籽,最肥。袁枚说塘鳢“肉最松嫩。煎之,煮之,蒸之俱可。加腌芥作汤,作羹,尤鲜。”简直把所有的吃法都说尽了。

    家常用来炖蛋、炖豆腐都很合适。杭州名菜春笋步鱼,将塘鳢片开,春笋斩滚刀块,下酱油、白糖和胡椒粉,用菜油来炒,吃到嘴里,满是春天的味道。

    苏州人吃塘鳢,变化更是丰富。他们把塘鳢鱼片用蛋糊裹了来炸,是送酒的恩物,比炒和煮皆来得豪华。

    但最豪华的莫过于咸菜豆瓣汤。千万别被菜名迷惑,以为寡淡之极,这道菜,一用就是数十条塘鳢,只取两腮的活肉,宛若豆瓣,故名。据说古有乾隆皇帝,今有西哈努克,到苏州必食之,两个老儿见识虽广,遇到精巧的苏州大师傅,也不得不服。

    剩下的鱼身怎么办?有一妙法是用竹签串起,炸元宝熏鱼。可惜操作不易,差不多失传了。

    台湾老饕朱振藩先生是江浙人,他曾写过塘鳢,但是误和黑鱼混为一谈矣。两者是鲈形目的亲戚,却不同属,外形上更是差得交关。倒是传说中的四鳃鲈鱼和塘鳢较为接近,尤其是那对大胸鳍,几乎一模一样。四腮鲈鱼绝迹已久,近几年重新培育成功,我吃过一次,说实话,没塘鳢精彩。

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