从前食物匮乏的年代，北京人一到冬季，即刻抢购大量的大白菜存入地窖。这件事不办好，整个漫长的冬天就没蔬菜可吃了。

    和青菜一样，也是四季供应的蔬菜，但只有霜降之后，菜内产生葡萄糖才够甜。到了那个时候，熘炒炖煮，任你怎么炮制都美味。

    韩国直到当今还是没蔬菜吃，世世代代保留做泡菜的传统，种类虽然数之不尽，但百分之九十用白菜当材料。大家常开玩笑，要是从菜单上把辣白菜菜拿掉，他们一定大叫没东西吃。有可能吗？踏进韩国馆子，你一落座，侍者即刻送上十几碟，除去白菜，还有萝卜、黄瓜呢。

    其实不应该翻译成泡菜，韩国的“金渍”KIMCHI没有泡的工艺，是一层白菜、一层辣椒和大蒜腌了再发酵的，地道的追加几根鱼肠，个性强烈，最好大家一起吃，不怕熏到别人。

    白菜和大蒜的搭配极佳。天津冬菜把白菜切碎，下盐以及很多很多的蒜泥腌之，本来这种食物只是佐餐小菜，但是被潮州人发扬光大，滚汤煲粥时，加一撮下去，味道即变得错综复杂。一些潮州小食缺了冬菜，更是仿佛失去灵魂，北菜南用，神奇之极。

    亦有豪华的料理法。四川名菜开水白菜一点油也看不到，以为寡淡，但是入口味鲜无比，为川菜之最高境界。所谓开水，制作繁复。将老鸡、老鸭、猪骨、瑶柱等等煲至少四个钟头，成老汤，另边厢，鸡肉和牛肉剁成茸，倒入汤中。肉茸有吸附作用，把杂质吸净，使汤清如开水。只取最嫩的白菜心部分，用滚汤慢慢烫熟，换汤装盆，即成。这道菜，费时费力，除非事先请人安排，否则你吃到的，多数像真的开水那么淡出鸟来。

    开水白菜用的是黄叶品种，南方以此类居多，较青叶的甜，上海人称黄芽菜。近来发明新品种娃娃菜，质量更佳，关键是小小的一颗，一餐饭干掉不会浪费。

    我常以瑶柱火腿蒸之，做法如下：

    黄芽菜亦可，娃娃菜亦可，撕成瓣备用。瑶柱数个，以温酒发一个钟头，撕碎。带肥火腿切十大片，滚水两遍去盐。重新加水，下冰糖一块略煨。

    菜瓣铺碗底，一层菜瓣一层火腿，最后铺瑶柱丝。淋两勺火腿汁，滴几滴酒，隔水蒸半个钟头上桌。瑶柱和火腿用得多，以本伤人，没有不好吃的道理。

    但最高级的白菜还是来自山东，名曰“胶白”。鲁迅先生在《藤野先生》一文中写到：“用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’”，可见一斑。

    以泰山半山以上出产的最佳，把当地白菜、豆腐和山泉水一锅炖之，汤白如牛奶。三种食材，缺一不可，泰山景物平平，这碗泰山三美下肚，来一趟也不觉冤枉。