被友人请去一家所谓的新派上海菜馆子。熟客的关系，经理亲自出马招呼，但是那几道推荐菜，样子好看罢了，吃来吃去也吃不出什么花头。

    经理看出我的不满，跑进厨房向大师傅求救，结果端上桌的那盅东西，汤色浓郁，面上浮着数条肉丝，拿勺子探底，又挖到几颗黄豆。

    “肉丝黄豆汤！”我见状大叫。

    经理面露得色，心想你这家伙反感新派菜，上道老菜，总没话说了吧。说实话，单凭菜名，确实对我胃口，但是一尝，即刻又失望。首先，肉丝、黄豆和汤，像是完全不相干，三者之间是独立的。大师傅生怕不够惹味，下了很重的高汤去炖，心思是花过了，却非本来面目。而且，肉丝熟得咬不动，黄豆更是硬梆梆的，简直吃不下去嘛。

    唉，猪肉和黄豆，本身鲜甜，又不是鲍参翅肚这些本身无味的贵货，何必下重手？这样子也算肉丝黄豆汤的话，杜月笙老先生一定气得从地下跳起来。

    一向主张，愈简单的菜，做得好愈不容易。肉丝久煮即老，黄豆又非炖很长的时间不可，两种食材怎样结合，是烹饪的艺术。

    传统的肉丝黄豆汤做法如下：

    买五斤上等黄豆，有些菜需要相当大量的原材料方能煮得出味道，所以家里做不过馆子，和厨艺无什么关系。黄豆则以大颗的为佳，小黄豆宜磨豆浆。将黄豆用冷水发透。

    取一大锅，放入黄豆，再下猪骨一斤半，肥膘、火腿脚爪、鸡爪、新鲜肉皮若干。注入冷水盖没，用量是黄豆的五倍。

    猛火烧开撇沫，转小火煨之。一煨，就要煨足六个钟头才算够火。这时，豆已酥，汤极浓，术语上称为烧酥黄豆。不经这番功夫，做不出天下美味。

    另取一锅，下肉清汤、烧酥黄豆和肉丝搅散，接着下酱油、盐和猪油。加盖，用猛火烧至汤色泛白，撒青蒜段或韭芽段，香喷喷的肉丝黄豆汤即成。

    缺了青蒜或韭芽，只能算成功一半。我认为，青蒜较韭菜更佳。别以为上海人对大蒜敬而远之，我们用到黄豆的菜式，最后多数会撒把青蒜。

    至于上文提到的肉清汤，要用鸡鸭翅、骨和脚爪，或者猪肉和猪骨也行，十斤肉，加二十斤水，煮三个钟头而成，是上海菜中的上汤。你用清水代替，当然淡出鸟来。