新天地也有一家做本帮菜的“夜上海”，但此“夜上海”非彼“夜上海”，我介绍的这家，二十多年前风行一时，有三四家分店，歇业数年后重新开张，发现“夜上海”之名已被新的那家用掉，故加一个“老”字，以正视听。

    从前开在“老锦江”街边，“锦庐”的位置，当今搬到北楼的十二层。前往怀旧的朋友，千万别走错。

    店主姚耀东先生，是标标准准的上海老克勒。老人家的八字全部属阴，按玄学说法，对美好的东西特别敏感，事实上姚先生对美食和美术的造诣皆令人佩服。后者我不是专家，食物方面多少有点发言权，但是在姚先生面前，只是小学生罢了。

    网络上流传甚广的七分钟煮蟹法，就是姚先生教我的，试过的朋友无不赞好，彻底扭转印象中大闸蟹蒸比煮好的误会。类似的妙招，还有四分钟蒸鱼法和单颗鸡蛋煮汤法，有机会再写出来与大家分享。

    有老先生坐镇，“夜上海”的水准当然不必担心。

    冷盘有传统的熏鱼、酱鸭、白切猪肚、菜蕻干等等，全是地地道道的上海口味，非那些新派沪菜馆做得出来。简简单单的熏蛋，溏心不算稀奇，胜在是用鸭蛋做的，胆固醇丰富，所以更好吃了。

    一品煲惊为天人，要用老鸡、鲜蹄膀、火膧各一，隔水炖五个钟头以上才够火候。汤清澈，但味浓，大家先各饮一大碗，接着捞出汤渣，因为炖的关系，食材味道尚未走掉，鸡可弃之，像蹄膀和火膧已软熟，还很有吃头。这时侍者将剩汤端去煮鱼肉馄饨，最后当成点心，又能吞下不少。

    关键是火膧的品质好，不是一般超市或者南货店的货色。菜单上标价五百八十多，喝口汤即明白其实相当合理，并非乍一看那么惊人。

    刺身或者芝士焗的龙虾吃得多，干炒的就罕见了。这道菜由姚先生向一家旧金山的越南菜馆子学来，那家店单凭此菜永排长队，生意滔滔。原始版本我没尝过，不过“夜上海”大师傅仿制出来的，非常可口。嫌龙虾太贵，换成螃蟹也是一样的。

    红烧狮子头依足传统，粗斩细切。姚先生自豪地认为比扬州当地的食肆做得更好，我不敢确定，但毫无疑问，高过上海的“扬州饭店”数个层次。

    葱油饼和蟹粉拌面也做得出色。请择一即可，你点一品煲的话已有馄饨伺候了，再叫龙虾则另有头尾煲粥，偏偏每一样都诱你下筷，这么吃法，会把肚子涨破。

    甜点倒是大家再饱也吃得下的。到了“夜上海”，以一块意大利冰糕收尾是最美妙不过的事。明明是本土化的上海食物，为什么和意大利发生联系？我想，应该和其它的海派西餐一样，受意大利饮食文化的影响，又在上海师傅手里变种，你跑去意大利反而找不到。

    “夜上海”的冰糕上海第一，是公认的。别的餐厅，不会让你有再来一块的欲望，这里，追加数块侍者也不会觉得奇怪。