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呛虾醉蟹平反论

(2013-08-21 07:19:39)
标签:

美食

分类: 老波头论平反
    理论上,和毛蚶一样,呛虾醉蟹也属违禁食品之列,这条禁令,明文写在《上海市生食水产品卫生管理办法》中。
    最悲惨的当然是毛蚶和银蚶,不但不准吃,连运进上海也不被允许。同样遭遇的还有它们的亲戚魁蚶,不过聪明的小贩们改用日本名字赤贝,堂而皇之地卖个高价。
    呛虾和醉蟹难逃罗网,但后者有道免死金牌,只在每年的5月至10月禁止销售罢了。
    话虽如此,但我在不止一家馆子的菜单上见过这两种食物。要等到螃蟹当季的关系,醉蟹还是带点季节性,反而呛虾一年到头都有供应,我胆大包天地一年到头叫来下酒,从来没有吃出过毛病。
    罪名离不开寄生虫和细菌。但是科学研究证明,白酒对寄生虫的杀伤力最大,细菌则靠致命的蒜头解决好了,偶尔来两下子,有什么关系?老祖宗的智慧,不得不服。
    呛虾的“呛”字,写法甚多,有作“炝”者,有作“羌”者,《上海市生食水产品卫生管理办法》中,用的就是“炝”字。
    翻阅字典,“炝”的注释清清楚楚,“将菜肴放在沸水中或热油中略煮后取出加作料拌”。哈哈,望文生义,和我们用白酒浸的做法完全不同,原来禁食的并非呛虾,这下更可放心大嚼。
    “羌虾”更没道理,又不是外国人的发明,莫名其妙之极。
    据老饕友人“梅玺阁主”邵宛澍兄考证,应作“戕”字才对,杀的意思,虾已上桌,现杀现吃,故名“戕虾”。
    邵兄博学,他的意见多数是正确的。但“戕”字笔画繁琐,当今失传,意料之中。
    至于我用的“呛”字,其意自明。下了那么多猛料,把活蹦乱跳的河虾呛个半死,再由我等食客送酒,双手合十,善哉善哉。
    只要河虾鲜活,家里亦能操作,做法如下:
    活虾洗净,用一个有盖的玻璃碗装着,下白酒,蒜头数个拍碎,加水稀释。这个过程,就是“呛”了。
    要呛数分钟之久,等到大部分虾醉倒。另边厢,用酱油、糖和红腐乳调成汁,淋在虾上,拌匀即成。有些虾生命力顽强,上桌后照样跳跃,唉,最先被人吃下肚的,一定是它们呀。
    醉的过程则较漫长,说到底需要经历腌的过程。腌制食物缩水,所以体小的河虾并不适宜,要用基围虾或者草虾。这道菜,上海的“鸿瑞兴”做得水准一流。
    醉来吃的话,蟹好过虾,因为有黄的缘故。
    取二两左右的雌蟹,洗净沥干。将水、花椒、生姜、酱油、冰糖和一丁丁的醋煮沸摊凉,下大量上等花雕。
用一个玻璃瓶子,把以上食材装入,就这么腌一个星期,引死人的醉蟹大功告成。
    吃时弃筷子,用两只手抓着入口,吃得汁水从两臂流下,谁管吃相好不好看?最后伸出舌头,恨不得把手指也吞下去。
    配料各有秘方,比例更是全凭经验,上海的家庭主妇自行炮制,颇有心得。《舌尖上的中国》这部纪录片中专门提到汪姐的私房醉蟹,我也试过,确实精彩绝伦。

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