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猪油帮主-老波头
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淡出鸟来

(2013-08-16 07:15:33)
分类: 老波头谈美食

    一再有味精健不健康的争论。

    我赞同老饕友人“梅玺阁主”邵宛澍兄的观点,用不用味精,只关乎做菜的格调,和健康有什么关系?对味精持反面态度的那些家伙,一定拿出两条意见来攻击你,第一,味精是所谓化工产品;第二,味精经高温,产生的焦谷氨酸钠,是有毒物质。

    第一个观点,更进一步,还有人认为是从石油提炼出来的东西呢。这些朋友也许从来没有参观过味精工厂吧。最初的味精,众所周知由日本的“味之素”公司研发,起先是将海带干煮成汤汁,再凝结成晶体,当今工艺改良,采用微生物发酵的方法由粮食制成。

    总之是种天然的调味品,本身已存在于自然界,工厂所做的,只是提炼的工序。真正的化工产品是那些XX精,管它什么鸡精、鸽精、蘑菇精、干贝精,一律是在味精的基础上再加一堆色素和添加剂,这种怪物吃下去,才是真的发神经。

    至于焦谷氨酸钠,健康主义者一听到“焦”字,就打上致癌物的标记,其实并没有科学研究证明焦谷氨酸钠对人体有害呀,最大的损失,是不鲜罢了。聪明的中国厨师,早发现这个问题,所以我们的老菜谱,总是写着出锅前下味精的规矩。

    “但是吃了味精会口干呀!”健康主义者作最后挣扎。

    道理简单,味精的主要成份谷氨酸,吃多了使体温上升,蒸发水分的关系嘛。你吃大量的海鲜,也有同样的效果,怪罪味精干什么?

    不可否认的是,有些人对味精过敏,可是花生和蚕豆照样吃死人,四川人涮火锅,非要跟一大碟味精不可,他们整勺整勺地加,也没问题,个别的案例,没有研究的意义。

    有些馆子声称与味精绝缘,结果走进厨房一看,确实找不到,但是一转身,即刻发现大量各式各样的XX精,唉,还不如老老实实地用味精呢。

    友人张冰小姐,由多位烹饪大师传授厨艺,在她的调料表上,从来少不了味精。在厨师们仍然坚持吊高汤的年代,最后撒一点味精,亦是不可缺少的程序。

    何况,今天的食材多为速成养殖,走样得厉害,“食家饭”俞沁园姐姐就主张,这种情况下,不妨下一丁丁的味精,虽然不见得能起死回生,但是在有厨艺保证的前提下,绝对有画龙点睛之效。

    当然,味精的鲜味太单调,用时宜少不宜多,过量的话,即掩盖食物本身的味道。三流厨师一味靠味精救场,最不可取,哪怕整包味精下去,也淡出鸟来。

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