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访问“老山东”

(2013-08-15 07:33:06)
标签:

美食

分类: 老波头游上海
    在《上海壹周》上写了一篇“老山东鲁菜馆”的食评,读者朋友去试过之后,纷纷赞好。鲁菜在上海不是什么热门菜,结果大家一接触,才知所谓的八大菜系之首有点道理。连东广电台FM89.9“今天吃什么”的节目主持人臻臻小姐也被吸引,请我做介绍。播出后,得到的反馈算是不错。
    “能不能来一次访问?”臻臻问我。
    这家店去得多,和老板娄先生成为朋友,即刻请他安排。再叫上老饕友人“梅玺阁主”邵宛澍兄和“食家饭”俞沁园姐,可以多试几道菜的缘故。
    抵达,娄老板另有公干,总经理李振华兄笑嘻嘻地迎了出来。看到他们郑重其事地把我那篇文章挂在墙上,真是不好意思。
    餐前先来一碗古粥。应是“谷粥”的谐音吧,用了大豆、小米、绿豆、芡实等等,以古老的水磨磨成粉再冲滚水。不愧是水磨工夫做出,这碗粥细腻转滑,喝了下去今天再多酒也不醉。
    李兄和我商量后,拿出十几道传统鲁菜给大家试。实在丰盛,光是冷菜就有:胶东手掰菜、曹县酱牛肉、老醋海蜇、温拌海螺、菠菜拌蛤蜊;热菜更多,计有:德州扒鸡、萝卜丸子拼藕夹、韭菜炒海肠、九转大肠、葱烧海参、手掰豆腐、干烧鲳鱼、蛤蜊疙瘩汤、鲅鱼饺子。我对“老山东”的菜了如指掌,明知吃不完,还是贪心地加上全羊汤和胶东大包。
    招牌菜老醋海蜇当今卖到98大元一客。但是贵吗?渤海产的海蜇,胶质丰厚,是宁波海蜇所不具备的。这里一用就是一斤二两以上,只取最嫩最肥的蜇尖部分,其余弃之,以本伤人。关键的老醋,则是以陈醋、香醋、甜醋等数种醋经大师傅反复试验后调的。还是好吃,但没有我第一次来时那么印象深刻。
    从前火车经过德州,站台上必有小贩叫卖扒鸡,真空包装的劣货,味道不佳。“老山东”的扒鸡是自制的,向李兄请教做法,李兄毫无保留地说:“整鸡过油炸一炸,用老卤浸了再去焖。”
    “要焖多久?”俞姐一下子切中要害。
    “一晚,翌日才能拿来卖。”大家听了发出“哇哇”声,一起举筷。邵兄只挑鸡皮入口,是真正会吃之人。
    萝卜丸子所用的青萝卜自潍县运来。有句话叫“烟台苹果莱阳梨,不如潍县萝卜皮”,可见那里的萝卜是最好的。
    九转大肠是山东第一名菜。以为“九转”的意思是把整条大肠盘了又盘上桌,其实是指要经过繁复的数道工序,好比太上老君的九转金丹。
    一向不喜鲍参翅肚这类贵货,但渤海生产的刺参是最最最上等的,对于胶东半岛的人民来说,只是普通食物罢了,可以接受。这里是用鲜海参去炮制的,水准一流,腹内珍贵的海参肠也保留下来。这个部分最滋补,有些不良商家偷偷藏了起来自享。
    手掰豆腐中只用葱蒜酱油淋在老豆腐上,胜在豆腐是大师傅每天亲自动手制作。李兄说起先山东佬不懂上海人的避讳,看这道菜卖得好,在婚宴上端上桌,差点闯祸。大家听了笑得晕倒。
    全羊汤炖得香浓,我一边喝汤一边大嚼糖蒜,两者的搭配是完美的。接着的蛤蜊疙瘩汤,“蛤蜊疙瘩”用上海话念出,和形容挑剔之人的“疙里疙瘩”一模一样,大家又笑得晕倒。
    胶东大包名副其实的大,像只小鞋子,但皮软馅松,很容易下肚。我事先告诉过大家,都将信将疑的,今天才知我所言非虚,每个人干了半只。
    天下蝎子皆为八足,唯独山东蒙山蝎有五对脚,李兄坚持最后来一碟,吃巧不吃饱。炸得松脆,是送酒恩物。邵兄和我什么食物都敢试,没想到俞姐和臻臻两位女士也照杀不误,佩服佩服。
    我最怕外来菜系一到上海就改良,但“老山东”没这个问题。“厨师都从山东引进。”李兄说,“山东人老实本分不花哨,他们烧来烧去,只会那么几道。”
    坚守传统是我欣赏的优点,不过山东人固有的保守思想,不利于鲁菜的推广,亦是事实。邵兄有个观点:“‘酒香不怕巷子深’这句话已过时,当今需要做点宣传。”说得也是。

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