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三文鱼平反论

(2013-08-02 07:23:11)
分类: 老波头论平反

    蔡澜先生一向对三文鱼有点偏见。“正统的日本铺子,绝对不会卖三文鱼刺身,因为他们老早知道它的虫极多,只能用盐腌制过后烧熟来吃。”老人家说,而且“三文鱼鱼肉颜色一直保持鲜红,即使腐坏了也不变,又闻不出异味,要非常非常小心。”

    听得大家毛骨悚然,不少老饕从前把三文鱼当成恩物,当今视作毒药,再不敢碰也。

    但到底对不对?多少带点怀疑,研究起来,结果如下:

    三文鱼,是英文Salmon的粤语音译,从香港传入,指鲑科中的洄游鱼。

    洄游的话,一定会接触淡水。污染严重的今天,河产不宜大量生食已是共识。污染之外,还有可怕的寄生虫呢,这些家伙,酱油和绿芥末拿它们没办法,非得以高度白酒浸之,所以我们上海人常吃的呛虾醉蟹反而没有问题。

    科学家证明,野生三文鱼的寄生虫含量极高,难怪养殖业不发达的当年,爱吃刺身的日本人也要烧熟了下肚,只有一些特殊的品种,比如北海道的“大助”,当季时才能切成刺身奉客。这个传统保留至今,老派的寿司铺,还在顽固地坚守,不过愈来愈少罢了。

    坚守的原因在于老师傅们始终认为三文鱼不是什么高级食材,非本土产的更上不了台面。其实养殖三文鱼问世,只在海水中生活的缘故,寄生虫较野生货色少得多,就算有那么几条也靠冷冻技术也能解决,尽管放心大胆下筷好了。

    按照产地,分太平洋三文鱼和大西洋三文鱼。前者有数种,以阿拉斯加红鲑最著名,北海道的“大助”即是之一。后者品种单一,苏格兰产的品质最佳,但养殖量最大,仍属我们熟悉的挪威。

    欧洲人吃三文鱼习惯上要熏一熏或者腌一腌,刺身的吃法是近二三十年从日本学来的。生吃三文鱼这回事,批评它缺少传统根基有点道理,但没什么危害也是事实。

    蔡生担心的是,养殖三文鱼颜色没野生的橙黄,只能从饲料方面下手,用虾青素或者角黄素来染。这两种色素均属类胡萝卜素,和味精一样,本身也存在于天然食物中,提炼起来费时费力,故多以工业化的手段合成。

    人工色素当然不健康,像角黄素,吸入过高,会影响视力,也已证明。但是按照欧盟食品安全局的说法,目前欧洲使用的剂量远在危险水平以下,可以请大家放心。

    有安全问题的是不良商贩用虹鳟冒充的假三文鱼。

    鳟鱼和三文鱼同属鲑科,只在淡水中生活。烧来食用普普通通,销路不佳,即有人想出伪造成三文鱼,卖刺身的办法。

    虹鳟鱼肉发白,要用很多很多的色素去染,这么一来,超出安全标准也有可能。

    但最令人担心的还是淡水鱼的寄生虫问题,你怕不怕?

    这种鱼肉很硬,需要切成薄片,不然咬不动。真正的三文鱼,多么柔软,切得愈厚愈过瘾,单单看外表也能判断。

    还有一种劣货,在封闭的海水车间养殖。生存环境恶劣,到了需要动用抗生素的地步,有什么危害,不必我多说了吧。

    总之不管是假货还是劣货,都以价廉吸引人。大家欣赏三文鱼,最好从价贵的下手,一味贪图便宜,吃出毛病可别怪我。

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