夏日炎炎，有什么好过煲粥呢。

    隔日先用猪骨煲一大锅汤，洒大量大地鱼粉，再丢几块冰糖下去，最后的汤呈金色，香喷喷地，已忍不住想饮。但是耐心地放一晚，翌日把上层的油挖出弃之。

    野生鲫鱼一条，两面煎黄捞起放入煲汤袋。以什么油来煎？还用问，当然是猪油啦。

游水虾若干，斩头、剥去上半身的壳，剩下的部分就是凤尾虾了。把虾头和虾壳慢慢炒至出油，亦放入煲汤袋，油则拿来拌米。把以上这些食材移入一口大锅，用上汤代水，滚将起来。要滚两个钟才够火，上桌前二十分钟左右放凤尾虾进去灼熟，香喷喷的鲜虾粥即成。

    另边厢，准备八个小碗，装的有：一、鱼露；二、胡椒粉；三、南姜茸；四、芹菜粒；五、芫荽碎；六、蒜头酥；七、天津冬菜；八、用猪油炸香的葱花。缺一不可。

    又用一个小碟装普宁豆酱，吃虾时点之。

    煲粥之外，还有冷面是恩物。

    上海冷面的做法如下：蒸面至熟，用一架电扇猛吹到冷却。在此过程中，不断地挑散，最后拌入麻油。

准备花生酱、酱油、米醋和辣椒油，任君自选。花生酱当然要调稀才行，用温水亦可，我从武汉著名的热干面学了一招，以麻油来代之，更香。

    不可缺少的浇头，最常见的是用青椒、肉丝、豆芽炒一个三丝，我嫌不够豪华。照我的要求，浇头至少也要三道，汤另算。

    做任何菜之前，先熬一碗猪油备用，少了这道利器，炒出的菜在心理上已失水准。

    第一道响油鳝糊是经典的上海本帮菜。请小贩将鳝鱼划丝，下盐、糖、胡椒粉、酱油、老抽、酒、少许生粉，放进冰箱腌两三个钟头。油锅一热，倒入鳝糊兜两兜即可。装盘时当中挖一个洞，铺葱姜末。这时烧滚一勺麻油，淋将上去，发出“嗤”的一声，才叫“响油”。这个传统，没有多少馆子懂得了。

    第二道炒酱，每个上海主妇都是专家，我这种半吊子的不敢献丑，只好狠狠地下糖下猪油弥补。

    第三道雪菜小笋，我用天目湖产的鲜笋来炒，以本伤人，又用大量的猪油渣，还是吃得过的。

    拿出潮州牛肉丸、墨鱼丸和鱼饺滚汤。在煲汤袋里装个几大勺大地鱼粉，做成汤底，一滚，即加入蒜头酥和南姜粉，再滚时下那些丸子。上桌前洒一把芹菜粒，味道引死人也。