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猪油帮主-老波头
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夏日恩物

(2013-08-01 07:30:57)
分类: 老波头烧小菜

    夏日炎炎,有什么好过煲粥呢。

    隔日先用猪骨煲一大锅汤,洒大量大地鱼粉,再丢几块冰糖下去,最后的汤呈金色,香喷喷地,已忍不住想饮。但是耐心地放一晚,翌日把上层的油挖出弃之。

    野生鲫鱼一条,两面煎黄捞起放入煲汤袋。以什么油来煎?还用问,当然是猪油啦。

游水虾若干,斩头、剥去上半身的壳,剩下的部分就是凤尾虾了。把虾头和虾壳慢慢炒至出油,亦放入煲汤袋,油则拿来拌米。把以上这些食材移入一口大锅,用上汤代水,滚将起来。要滚两个钟才够火,上桌前二十分钟左右放凤尾虾进去灼熟,香喷喷的鲜虾粥即成。

    另边厢,准备八个小碗,装的有:一、鱼露;二、胡椒粉;三、南姜茸;四、芹菜粒;五、芫荽碎;六、蒜头酥;七、天津冬菜;八、用猪油炸香的葱花。缺一不可。

    又用一个小碟装普宁豆酱,吃虾时点之。

    煲粥之外,还有冷面是恩物。

    上海冷面的做法如下:蒸面至熟,用一架电扇猛吹到冷却。在此过程中,不断地挑散,最后拌入麻油。

准备花生酱、酱油、米醋和辣椒油,任君自选。花生酱当然要调稀才行,用温水亦可,我从武汉著名的热干面学了一招,以麻油来代之,更香。

    不可缺少的浇头,最常见的是用青椒、肉丝、豆芽炒一个三丝,我嫌不够豪华。照我的要求,浇头至少也要三道,汤另算。

    做任何菜之前,先熬一碗猪油备用,少了这道利器,炒出的菜在心理上已失水准。

    第一道响油鳝糊是经典的上海本帮菜。请小贩将鳝鱼划丝,下盐、糖、胡椒粉、酱油、老抽、酒、少许生粉,放进冰箱腌两三个钟头。油锅一热,倒入鳝糊兜两兜即可。装盘时当中挖一个洞,铺葱姜末。这时烧滚一勺麻油,淋将上去,发出“嗤”的一声,才叫“响油”。这个传统,没有多少馆子懂得了。

    第二道炒酱,每个上海主妇都是专家,我这种半吊子的不敢献丑,只好狠狠地下糖下猪油弥补。

    第三道雪菜小笋,我用天目湖产的鲜笋来炒,以本伤人,又用大量的猪油渣,还是吃得过的。

    拿出潮州牛肉丸、墨鱼丸和鱼饺滚汤。在煲汤袋里装个几大勺大地鱼粉,做成汤底,一滚,即加入蒜头酥和南姜粉,再滚时下那些丸子。上桌前洒一把芹菜粒,味道引死人也。

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