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辣酱油颂

(2013-07-31 08:19:38)
分类: 老波头颂食材

    走进“红房子”或者“德大”这类老派西菜社,上海人多数会点一客炸猪排,什么牛扒、意面、烤鳕鱼,是留给所谓“洋盘”们的,我们叫齐炸猪排、罗宋汤和土豆沙拉,已是相当完美的一餐。

    要是猪排上桌,不跟着一碟辣酱油的话,侍者会被那群“老克勒”骂个半死。好在这些西菜社均为传统得不能再传统的国营老店,侍者岗位代代相传,大家都是土生土长的上海人,哪有不懂的道理。

    所不同的是,从前整瓶辣酱油放在桌上,任君自取,当今嫌不好看,才用一个并不美观的碟子装着。

    成本则是另一因素。顾客中吃辣酱油上瘾的大有人在,一瓶真家伙几下子给人倒光也是常事。

    夸张吗?一点也不。像我,就说不清楚,是更爱炸猪排呢,还是更爱辣酱油。

    应该是后者居多吧,搭配煎炸类食物最佳,不管你的手艺有多糟糕,有辣酱油补救,即刻有起死回生之效。没有炸猪排又何妨,我们对辣酱油的热爱,已不囿于西餐那么简单,中式的煎鱼、煎馄饨、炸藕盒、炸春卷、炸茄子,就算炸两块面饼,有辣酱油送之,即成恩物。一向地,油炸食物因为辣酱油而更可口,从来没有反过来的说法。

    当然可以点番茄酱,但是又普通又单调,让人想起讨厌的洋快餐,印象之中,唯独厦门人的甜辣酱有异曲同工之妙。不过辣酱油的辣度稍逊,不懂食辣的朋友也能接受。

    虽然以蘸料的用途为主,但上海大师傅独辟蹊径,发现食物腌制时和烹调过程中下点辣酱油也不错。比如海派西餐中的煎牛排,要用清水、酱油、白糖、蛋黄、苏打粉、绍酒、淀粉拌匀,和花生油一起抹在牛排两面,腌一个钟头,煎汁,另用番茄酱、辣酱油、盐、糖、麻油调成汁,焖一分钟出锅。这种古怪的搭配,西方人绝对想不出来。

    不止是西餐,本帮的卷筒黄鱼也要用到辣酱油,做法是:黄鱼切粗丝、姜和京葱切细丝,用绍酒、盐、辣酱油、糖、胡椒粉和麻油,拌成馅。猪网油包馅炸熟即成。

    有“酱油”二字,但却是百分之一百的舶来调料,除了需要略微发酵和酱油有点关系之外,想来想去,大概只有把酱油当成配料之一了。这条秘方,收藏在辣酱油起源的英国伍斯特博物馆中。

    说起来辣酱油的妙用倒是由古板的英国人发现,我猜他们的炸鱼和薯条从此更受欢迎。结果它的发明者李和派林联手创立品牌“李派林”,成为英国的“李锦记”。

    传至香港和上海,港人称为喼汁,沪人称为辣酱油,反而原始的名字——伍斯特郡沙司,没什么人记得。

    香港的喼汁都是正宗的“李派林”,上海的辣酱油则在本土生产。原因是当年时局关系,进不到货,故由梅林厂的辣酱油占领市场。这个牌子几经更名,当今叫做“泰康黄牌”。

    李记喼汁的秘方不公开,所以我们的辣酱油仅是模仿罢了,但学得甚有水准,不是一生与之打交道的专家,没办法分辨。而且经历那么多年,大家早已习惯,就算正宗的“李派林”到来,也回不了天。

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