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海派西餐

(2013-07-30 07:34:03)
标签:

杂谈

分类: 老波头谈美食

    纪录片《我爱海派西餐》播出,反响不错,全片以上海话录音,更令人觉得亲切。
    到底什么才是海派西餐?后来和“梅玺阁主”邵宛澍兄、“食家饭”俞沁园姐姐参加纪录片相关的沙龙时,台下的听众突然发问。
    这位朋友当然不是上海人,不过就算土生土长的上海人之中,搞不清楚的也不少见,尤其年轻的一代,接触正宗法餐意餐的机会多,反而对我们自己的海派西餐不太问津。
    所谓海派西餐,首先不属于中餐的范畴,但在欧美也同样找不到。如果一定要下个定义的话,不如说上海厨师做给上海客人吃的西餐好了。
    主要是开埠早的缘故,本地的饮食文化受到洋人的影响,反过来又把自己对食物的理解渗入西餐。相类似的,有广州人的酱油西餐,由迁往香港的“太平馆”发扬光大。其实烟台、海南等地也有自己的西餐,当今皆已式微罢了,像后者的海南西餐,在移民最多的新加坡也流行过一阵子,但是今天你在两地都难觅也。
    政治和经济的因素是一方面。解放后物质缺乏,进口货更是奢侈,有些地方的西餐消失也在情理之中。上海相对的条件较好,才有保留至今的可能。
    在海派西餐的演变过程中,上海人善于过日子的特点起到举足轻重的作用。食材不能满足,聪明的上海师傅即发明出各式各样的替代品。本来煮罗宋汤要用牛肉,但无法供应的年代,就改用红肠,亦不逊色。烙蜗牛则变成烙蛤蜊,最厉害的是用大闸蟹拆了蟹粉来焗芝士,鬼佬一辈子也想不到。

    老三样的罗宋汤、土豆沙拉和炸猪排更是早已到了家家户户都能炮制的地步。特别是炸猪排,有些家庭用苏打饼干取代面包粉,效果极佳。

    到“红房子”、“德大”、“新利查”那些海派西餐馆,叫齐老三样,吃得饱饱,也花不了几个银子,干什么去锯牛排呢?

    吃海派西餐,没有辣酱油的搭配,即刻走样。欧洲人配油炸食物的喼汁,经梅林厂的老师傅仿造成辣酱油,一下子占领巿场。两者的味道还是有区别,但是我们上海人的味蕾已完全被辣酱油征服,连老祖宗的喼汁也比了下去。一些馆子的炸猪排水准不佳,粉太厚、猪排太硬,都是问题,经辣酱油补救,再难吃也咽得下去。有意思的是辣酱油的流行仅限上海,北方的朋友笑着问,“是加了辣椒的酱油吗?”
    说起来,海派西餐应该算是Fusion菜的一种,又不是胡搞一气了事的伪Fusion。任何的Fusion,都非经历文化的碰撞和时间的考验不可。

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