生煎，应该是地道的上海食物，虽然苏杭也做，但考证起来，上海人发明的可能居多。

    哪一家做得最好？一干三流媒体评选的所谓上海小吃榜单中，总少不了“小X生煎”，外地朋友抵沪，非来一客不可。

    从以前的吴江路小吃街起步，生意经刮刮叫，又经三流媒体大力宣传，分店开了一家又一家，不止是外地朋友，许多年轻一代的上海人也将之奉为正宗。

    相反，身边的众多老饕却没一个喜欢，像我一样，他们怀念的，是传统的味道。

    到底有什么区别？我们的生煎有两种流派，分为清水生煎和混水生煎。一般认为前者较为上等，汤少，全靠剁肉时产生的天然汁水，收口向上，皮的厚度适中。

    关键的一点，皮为半发酵面，典型的馒头做法。上海话中的馒头，仍然保留古意，相当于北方的包子。我们的生煎和小笼，都并非一味追求皮薄，采用四分之一发酵或者完全不发酵的话，就不叫馒头，而是另一种食物汤包了。

    话说回来，酵过头也不对路，不然，又要变成北方的水煎包。

    不加皮冻的关系，对肉的质素要求很高，也考较大师傅的手艺，所以称为上等生煎，不是没有道理。

从前，上海最出名的三家生煎馒头店，“萝春阁”、“王家沙”、“大壶春”，皆以清水生煎著称。可惜得很，“萝春阁”早已关门大吉，“王家沙”的水准渐低落，至于“大壶春”，功架仍在，但本来生煎用发面，圆滚滚的才对，当今出锅的，已呈四方形，大师傅气呼呼地，“七十二只的锅子，要塞九十六只馒头，当然不行”。

    次一等的混水生煎，就要靠皮冻救场了，但也不下太多。收口朝下，故底厚，皮则较清水的来得薄，不过还是保留发面。

    最忌讳的，是汤汁过多，喧宾夺主。其实做得出色的混水生煎，像老店“友联”、“丰裕”，新一点的“东泰祥”，倒是吃得过的。

    顾名思义，生煎应由生煎至熟，除了用油，还要加水，过程漫长。在一切追求快快快的今天，老板与客人都等不及呀，于是拼命加油，唉，你当是炸油面筋吗？

    传统的生煎，不论清水混水，也不论冷热，外形上始终饱满，新派的那些，瘪塌塌的，一看即知。

入口更见分晓，像“小X生煎”那样，汁水喷得到处都是的，不是生煎，油炸汤包罢了。

    生煎方面的经验，老饕友人“秋叶飞起”芮新林兄最有发言权。我是面痴，他则是彻彻底底的生煎痴，大家不妨读一读芮兄的大作《寻访上海的30客生煎》，一定有收获。

    说起来，以“小X生煎”为首的新派生煎，是在混水生煎的基础上再改良的。改良这件事，不是不可以，像广州的云吞面，云吞细细小小，结果香港的“沾仔记”反其道行之，包出婴儿拳头大小的云吞，一下子成名，也算佳话。

    但是人家以货真价实取胜。我之所以讨厌“小X生煎”，是因为他家用的肉极劣，母亲大人有次吃得上吐下泻，差点送掉半条老命。