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徽膳坊

(2013-07-29 08:28:57)
标签:

杂谈

分类: 老波头游上海
    走过国展中心旁边的梅花路,这条路当今有条美食街,做展商的生意之外,周围的居民区多,不愁没人光顾。像所有的美食街一样,大多数铺子乏善可陈,我较欣赏的一家,叫“徽膳坊”。
    这家店被三流的美食节目介绍过,也当作宣传的重点印在橱窗上。我对此类节目最没有好感,知道广告的成分居多,但亦承认他们胡乱拍摄一两百家,总有若干吃得过的。
    顾名思义,经营徽菜,是中国八大菜系之一。从前徽商发家的年代流行过一阵子,后来渐渐式微罢了。经由《舌尖上的中国》纪录片播出,大家又对臭鳜鱼和毛豆腐产生兴趣也。
    所谓的徽,是指古徽州,即黄山的那一带,地理上属于安徽的南部,所以你在合肥跑来跑去,怎么也找不到正宗的徽菜。
    就像考较川菜厨师要试回锅肉和鱼香肉丝,走进徽菜馆子,还是得从臭鳜鱼开始。
    如果你是个臭豆腐爱好者,我想你一定能够接受臭鳜鱼吧。而且腌鱼的工艺早已经过改良,不再发酵那么久,有时腌个一夜即上桌,“一夜情”嘛,当然不如原来刺激了。
    “徽膳坊”的鱼较其它徽菜馆来得臭一点,是我变成他家常客的原因之一,但是我在别处吃到的,用铜盆煮臭鳜鱼和羊肉的菜式,这里就不做。
    接着可试毛豆腐。应该算是腐乳制作过程的半成品,霉菌作用的缘故,名副其实地长了一层白毛,外形恐怖。徽州小贩就这么煎了卖给你,味道猛烈,个性极强,爱的人爱个半死,恨的人闻之色变,绝对没有中间路线。
    这家的大师傅改煎为炸,吃起来就容易接受得多。侍者老老实实地,“担心销量是一方面,煎的时间太长,来不及出菜也有问题呀。”
    把炸好的毛豆腐和臭豆腐一起上桌,点辣酱、甜酱和椒盐。这道菜叫做黄山双秀,我认为改成双臭才贴切。
徽州人的咸肉特别好,切起来菜刀和砧板都沾染肉香,故名刀板香。这里蒸得不错,也不是一味死咸。愈肥的部位愈软熟好吃,瘦肉有时会发硬。
    冬笋当造的季节,用这样的咸肉一起滚汤最佳,简直是天下美味。时令不对的话,换一道大别山风鹅锅仔,也很可口。
    我常叫一客焖面,简简单单,但非常惹味,诀窍是毫不手软地下几块肥腩,像我这样的猪油痴简直爱死它!

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