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方型吐司面包上端的边角形状，为什么会又方又圆呢？

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原因有两个。首先，第一个原因是对于烤模而言，面团的分量不适当。面团分量过多时，边缘会呈方型；而面团过少时，会变成稍圆的形状。另一个原因是因发酵的状况而有不同。最后发酵时，发酵过多会呈较方的形状；而发酵不足时，就会呈现稍圆的形状。

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更具体的说明，实际上，是面团的状态（特别是烤焙弹性到达什么程度的面团）和重量、烘烤模型容积之间平衡的问题。

例如，一般揉和法制作的方型吐司。首先是将烘烤模型的容积换算成水的重量，相对于水的重量，应该要填放其25%重量的面团至模型中。这个面团在最后发酵至达到模型容积的75%时，就放入烘烤。大约就可以做出与模型贴合，漂亮外观的吐司面包。

以现行评价而言，方型面包上方角度，约有5~10mm程度的白色带状（烘烤成浅色的部分），被认为是外观最好的方型吐司。当然还是会因面团的种类不同，延展程度也会相异。所以除了确实掌握面团特性状态，漂亮的模型也是烘烤面包时的要领。

烘烤出漂亮的折叠面团。

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丹麦面包或可颂包在烘烤时，面包没有膨胀也没有层次口感，是什么原因呢？

这是所有折叠面团常见的问题，因为折叠状况不佳，无法形成漂亮的层次。特别是面团与折入其中的油脂硬度不同时，面团中油脂层次不均匀，有些沾黏在面团上，或是某些部分油脂异常大量固结，面团与油脂间的平衡感被破坏，而无法形成漂亮的层次。

也就是说，若面团的延展性与油脂的可塑性不一致，面团间夹放的油脂就无法与面团同时被延展。特别在油脂过硬时，常见到的状况。油脂配合面团的硬度使其稍软化后，油脂的可塑性变好，就能解决这个问题。

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另一个很大的原因，就是面团整型后的最后发酵温度过高。最后发酵的温度比折叠面团中油脂融点（由固体变化成液体的温度）高时，油脂会融化流出。

话说回来，折叠面团烘烤时会形成漂亮的层次膨胀起来，是因为面团膨胀，烘烤中的油脂因急速的加热使得水分蒸发，此时产生的水蒸气就可以撑起面团。最后发酵过程中，如果发酵时油脂流出，发酵后的面团放入烤箱，就无法获得充分的水蒸气。

解决之道，就是最后发酵的温度不得高过油脂融点的温度，不要燥进，满满等待使面团有足够时间发酵。值得一提的是折叠面团平均的融点为32~33摄氏度。

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夏季和冬季，会因油脂制造上的不同，融点温度也必须进行微幅的调整。夏季气温较高，所以讲平均融点提高，油脂比较不易融化；而冬天因气温较低，要将平均融点下修。只是这也必须考量到操作室的室温，发酵室的温度，一整年都可以不受室温影响地加以管理，所以可以将温度设定在折叠面团平均的融点以下，通常折叠面团的最后发酵温度，设定在30摄氏度是最安全的。

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烘烤出法国面包特有的柔软内侧

法国面包的柔软内侧变得紧实沉重，要如何才能顺利地烘烤出柔软口感？

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法国面包中央的面包体紧实沉重，是因为柔软内侧断面的气泡过于紧密。有以下四个原因：

①面包面团过于柔软；

②面团搅拌力道过强或是时间过长。因此面团中面筋组织过于发达，形成过多的细小气泡膜；

③面包面团发酵尚未成熟至顶峰。面团中的气泡未保有充足的气体，因此气泡都变得非常细小；

④面包面团在滚圆及整型时，面团中的气体排出过多，使得面团强烈收缩。结果就是面包中气泡内的气体都排出，造成气泡变小。

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以正统的直接揉和法，针对这四点提出改善方法。

①虽然也会因粉类的熟成度和蛋白质含量而有所不同，但基本上粉类对比的吸水率不要超过70%；

②控制面团的搅拌。会因配方及使用的搅拌机而有所不同，但基本上低速旋转搅拌7~8分钟左右就非常足够了。如果搅拌超过以上的时间，就会引发出面团中的筋度，使得气泡扎实紧密，形成与膨胀的吐司面包内侧相同口感的法国面包。

③面包面团发酵尚未成熟，大部分看到的都是基本发酵不足。虽然也会因面团温度及搅拌状态而有不同，但以法国面包的基本标准来看，面团的膨胀率至少需发酵达2.5倍，否则就会变成发酵尚未成熟的面团。另一个判定标准是，用指腹按压面团的表面，会黏黏但不会沾上手的干燥程度，此外，也不要忘了手指按压测试。

④面团在滚圆、整型时，不要用过强的力道进行压平排气。对于面团不要用过强力道操作，应该要轻柔的进行。

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以上各项如果能多加留心，就可以改善类似吐司面包般气泡紧密的柔软内侧，而做出法国面包独特的，具大小气泡的口感与组织。

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