当顾客走进商店，第一眼他必须看到什么呢？

·颜色舒服并且令人胃口大开的面包。

·在烤架上的面包膨胀得非常正，这就意味着烤得很好。

·面包的长度一致，这样就不会让人产生你的工作随便的感觉。

·同样面包表面的切口一致。

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烘烤前的准备工作，直接决定面包的质量

· 将烤箱底部打扫一下，把略微烧焦的面粉痕去掉，否则这个烧焦的面粉会把面团块的底部弄脏。

· 将面团块放在进炉器上的时候必须小心。

将最大的面团块放在烤箱的深处，小的面团块因为烤得更加快，因此要放在炉口的边缘。这样可以平衡在烤箱底部摆放的面团块的数量，并且有利于热量更好地分布。

· 小心地将面团块放在进炉器上，不要让面团块倒塌。为了将面团块从发酵布上转移到进炉器上，面包师可以使用小木板（这是面包长度的很轻的小木板）。

​· 快速地将放着发酵布和面团块的木板放在离进炉器最近的地方，为的是转移面团块的时候就不需要无用地走动了。马上把潮湿的发酵布铺开放在烤箱附近，让它晾干。

· 尽可能地让面团块的形状一致；将面团块放到进炉器的这个阶段是还有可能改变面团块的长度的，为的是让所有的面包在商店的架子上呈现一样的高度。然而，这样会造成时间上的浪费，并且对于面团而言也不好。

将进炉器上的面团块放进烤箱中的时候动作必须灵巧，温柔，快速并且每次放的都一样。

​ 蒸汽的作用是什么？

蒸汽对以下几点会产生影响：

·面团的膨胀，

·漂亮的切口外观，

·面包皮的薄度，

·面包的光泽。

·当蒸汽在烤箱中很好地分布的时候，面团块被摆在烤箱的底部，同时蒸汽在面团块的外壁上形成一层薄薄的膜。这个湿气使面团的外壁柔软，这使二氧化碳往外推的时候没有遇到阻力，这样有利于面团块的膨胀。

·这样面团的软化可以使切口形成漂亮的褶皱，我们可以说面包在“喷射”

· 这层薄薄的水膜也是一个保护屏障，可以抵抗热量，这个热量会使面团块非常快就变干燥了：因此蒸汽延缓了干燥，并且让我们可以做出非常薄的面包壳。

· 最后，在焦糖化的时候，当这个面包在一个充满蒸汽的环境中烘烤的时候，面包壳要更加有光泽。

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有可能会发生蒸汽机出故障或者仅仅是生了水垢；在这个情况下，有一个解决方法，就是在烤箱中放一个烤盘，然后当这个烤盘变热后，在里面倒入冷水，为的是让水蒸发。

另一种方法：在面包出炉的时候，用潮湿的刷子刷在面包壳上，为的是让它的颜色更有光泽。在任何情况下，决不能直接在烤箱底部撒上冷水，否则的话烤箱底就会坏。

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