野上智宽说过法国的面粉非常有个性，和日本的面粉相比较，操作难度更高，法国面粉的筋性比日本面粉来得高，搓揉过程比较吃力，不同季节，不同批次的法国面粉，即使是同款的面粉，面粉的特质也会有很大的变化。冠军面包师吴宝春说过用法国T55，T65面粉所烤出来了面包，皮较厚，口感较硬麦香也更浓郁。

以上两位大师都有涉及法国的面粉，比如T65，T55之类的粉，这些粉为什么会这么分类～下面就好好探讨一下。

http://www.wmchef.com/uploadfile/2016/0725/20160725085627377.jpg

一般来说面粉会分成大概三类低筋粉，中筋粉高，高筋粉～ 法国小麦粉的分类，是以灰分的比例含量决定的，例如T45，就是灰份含量占粉的0.45%左右，灰份的含量越高，面粉的颜色就越深，矿物质含量越多，灰分是小麦所含的矿物质，也决定小麦风味的丰富程度，灰分比例是法国小麦分类方法依据，这依据背后是关于法国小麦粉制作工艺，也就是麦粒研磨比率。

具体的分析法国依照所含的灰分的含有量分成六種不同的形态，T45粉（T=Type=类型）的颜色最白，以数增加颜色变深。

▶T45 类似于低筋粉

灰分含量小于50%，麦粒研磨比率60～70%

可以制作甜点，吐司和布里欧修等重奶油面包

使用T45制作时候布里修的时候，相比日本粉时，水分需要减少

由于T45的粉，在制作面包，会保留小麦香，不易被奶油抢走香味。

http://www.wmchef.com/uploadfile/2016/0725/20160725085727372.jpg

▶T55 类似中筋粉

灰分的含量0.50%~0.60%, 麦粒研磨比率75%~78%

可以制作法国面包(老面发酵法)和可颂

T55制作面包搭配天然酵母长时间发酵，外皮有虎皮般的小泡，内在口感像糬，

颜色明显比一般的法国面包黄，皮也较厚。

http://www.wmchef.com/uploadfile/2016/0725/20160725085807120.jpg

▶T65 类似準高筋粉

灰分的含量0.62~0.75%,麦粒研磨比率78%~82%

可以用于制作法国面包

T65制作的法棍，外皮酥脆，非采用天然酵母长时间发酵外皮气泡较少，

与T55相比，颜色更黄，皮厚酥脆。

http://www.wmchef.com/uploadfile/2016/0725/20160725085840538.jpg

随着数字增加，灰分和麦粒研磨比率也增加。

▶T80(使用液态天然酵母的法棍) 半粒粉

▶T110(大型法国面包) 準全粒粉

▶T150(全麦面包) 全粒粉

http://www.wmchef.com/uploadfile/2016/0725/20160725090431954.jpg

如果文字太枯燥，Anckey也为大家贴心的准备了表格哦~你想看的都一目了然！千万要爱上我哟~

http://www.wmchef.com/uploadfile/2016/0725/20160725090503534.png

王森世界名厨学院联系方式：

电话:180 1261 1672

微信：tpchef QQ号:2815912071

(责任编辑：世界名厨学院Anckey)