首先问大家一个问题，酵母有几个种类？

鲜酵母，干酵母 速溶酵母　这几种酵母，而市面上贩卖的也是这几种酵母。

鲜酵母：存在于自然界当中各种酵母中，选出的最适合做面包的种菌，让这种种菌在一定程度上增殖加入含有糖蜜（葡萄糖或是果糖）养分的培养液当中调整温度和pH值，加入大量的酸素的同时，纯粹的培养。这之后把培养液中的酵母分离出来，然后进行洗净脱水压缩然后形成块状的东西就是鲜酵母了。含水量大概是70%这么多，冷藏保存的情况下大概能有一个月，在水中融化然后进行使用。

干酵母：干酵母和鲜酵母的种类不一样，在干燥的状态下休眠的一种酵母，在培养液当中分离出来的酵母使其低温干燥。未开封的状态下可以保持两年，使用的时候加入酵母5-6倍量的40度的水溶解进行预备发酵然后开始使用。

速溶酵母：速溶酵母做的特征就是在混合的时候可以和粉一起进行混合，比干酵母发酵力要强，水分含量大概是4-5%之间，在常温下保存未开封的状态下大概是2年的时间。

那根据面包的种类的不同适合的酵母也有所不同

一般情况下配方中含有砂糖的软系面包中多数是使用新鲜酵母的，而面包配方比较简单的则适用于干酵母，但是砂糖含量比较多的时候就不适用了，因为发酵力低下的原因。像是速溶酵母经常硬系的面包比较经常使用，像是高塘的面团什么都可以使用的。

如果使用配方中以外酵母的情况下该如何？

如果使用配方当中以外的类别的酵母该怎么样的置换呢？

鲜酵母：干酵母：速溶酵母=10:5:4这样的一个值来进行切换，这样就可以获得同种程度的发酵力。但是根据糖类的含量选择所对应的酵母，这是前提。像那种配方比较简单的硬系面包使用新鲜酵母，砂糖含量比较多的软系面包使用干酵母就不太合适，其实你可以自己做一次看面包呈现的状态是什么，根据面包呈现的状态，在一次制作面包的过程中调整这个酵母的使用量。

关于酵母我还有很多的话要和大家说，那就请听下回解说吧。