加载中…【王森翻糖蛋糕培训】专业翻糖大师解答翻糖、糖霜的各项问题！
(2014-11-27 09:32:24)
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分类： 裱花蛋糕培训班 |
对于一个想自学的翻糖者，必然会走很多弯路，但如果你想很快入手，最好请一个专业翻糖大师指导教学!对想学翻糖的朋友，学习翻糖的最初困惑大概来自于各种名称的不同。比如糖霜是什么?奶油糖霜又是什么?翻糖与糖花材料相同不相同?诸如此类。其实，有些东西只是翻译不一样，想要自学翻糖就得多看多想。
这里首先讲糖霜。糖霜的英文是ROYALICING, 基础材料是蛋清+糖粉,也有加点添加剂帮助它稳定的。ROYAL ICING太甜,一般不是直接吃的,是用来做装饰蛋糕的拉线、花边什么的。有些是把烘焙纸画出花纹,直接用ROYAL ICING挤出线条,再沾到蛋糕上做装饰。有些是直接用裱花嘴用ROYAL ICING拉线，不用来抹面。有些时候，也会用ROYAL ICING挤花，等它干了硬了以后，插到涂有奶油糖霜的蛋糕上。这样做出来的花朵比直接挤出来的花朵更有立体感，还可以用来装饰饼干。
这个蛋糕上面的花边，是先量好蛋糕的尺寸，再在烘焙纸或羊皮纸上挤出花边，等干透后移上去的。下面的花边因不需要支撑,直接挤上就可以了。
用糖霜挤出来的糖花与蝴蝶,等晾干后直接移到蛋糕上。这样像菊这类的花朵就不会因为花瓣太软而垂下来。在烘焙纸上分别画出两片翅膀，等晾干后把它们按45度角拼和在一起(角度由硬物做支撑)，再在中间部位挤上糖霜。等干后就可以取下来插在蛋糕上了。
糖霜的饼干装饰：先将饼干按理想的形状切出形，烤好凉后按需要将糖霜调色描边,再按构想把糖霜填充到描好的边内。
最后这个蛋糕最上层与中间层，蛋糕体上的花都是由糖霜画出来的。最上层的花,是由糖霜先画出轮廓，再用小刷子向内部轻刷，刷出层次感。最下面一层蛋糕的双色相接部位有一圈小花边。它们是由糖霜逐一挤成凉干后，再用糖霜一个一个粘在蛋糕上的。
注意:
一、调制糖霜时,糖粉必须过筛，以免结块;
二、蛋清与糖霜混合时候，不要过度打发，以免进入太多空气。像小气泡这些都应该避免。如出现少许气泡，可用牙签挑破;
三、如果调制出来的糖霜过于粘稠，可滴入几滴柠檬汁调稀它;
四、在传统做法中，若怕糖霜干的速度太快，可适当滴入几滴甘油。但滴入甘油后做出来的糖霜是不能用于拉线、挤花等工作的，因为它会不够硬。
王森翻糖蛋糕培训往期翻糖班回顾(部分学员作品没上全)
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