加载中…史上拥有最全面的马卡龙制作精髓，5种秘诀+5个提示就在这里！
(2014-11-26 14:07:47)
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色彩鲜艳、精致小巧和外脆内软的法式马卡龙，简直是节假日的最佳甜品。但是这些漂亮的小甜点也可能让很多有经验的大师感到烦恼。尽管你照着配方去制作，也很容易犯错。不过凭借刚好的湿度、烤箱温度计以及勤劳的双手，你会发现制作这个精致甜点的过程是如此的美妙。今天王森学校小编为大家奉上史上最全的马卡龙制作秘诀，你再也不用担心马卡龙“不听话”啦！
一、马卡龙制作的五大秘诀：
1、如何形成漂亮的“蕾丝裙边”?
马卡龙面糊成分非常简单，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合，而且糖的含量非常高，因此马卡龙面糊的粘度非常大，在通风处放置片刻以后，表面很容易形成硬壳。在烘烤的时候，表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高，面糊开始膨胀时，表面早已定型。因此面糊只能往底部膨胀，因而在底部形成了一层标志性的“裙边”。这也是为什么在烘烤马卡龙的前期，需要用较高温度的原因。
2、用什么模具效果最好?
制作马卡龙，使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，用木烤盘效果也非常好。如果你只有普通铁质烤盘，其实也是可以做的，但建议在烤的时候，在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。
3、应该选用什么杏仁粉?
马卡龙原料里使用的杏仁粉，是美国大杏仁磨成的粉末，而不是国产山杏仁的杏仁粉哦。如果买不到杏仁粉，可以买美国大杏仁自己来磨——将美国大杏仁用开水烫一下，就能很方便的去皮。将去皮的杏仁用烤箱160℃左右烘干，冷却后再用食品料理机磨成粉即可。
4、如何让马卡龙外表细腻?
市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油量较高，再磨细会变成酱状。所以在制作马卡龙前，将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的颗粒够细，马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。
5、可以随意减少配方中的糖吗?
口味偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们请注意，制作马卡龙的时候，千万不要随意减少糖量，否则很难成功。
二、马卡龙制作的五大提示：
1、关于马卡龙糊的制作
糖粉不要买市售的现成糖粉，要用食品料理机将白砂糖(粗细均可)打成粉末，市售杏仁粉一般颗粒较粗，也不能直接使用，要和打好的糖粉一起再用食品料理机打半分钟，打好后用手搓散即可(过筛很费时，事实证明不过筛效果也OK)。粉类经过处理后，做出来的马卡龙，表面才会光滑细腻。
拌好的马卡龙糊，稀稠程度很关键，不能太稀，不然挤出来的面糊无法成形，在烤盘上摊成了很薄的一片。
2、关于整形
大家都知道马卡龙糊是用圆形裱花嘴在烤盘上挤出一个个小圆饼的，但实际操作起来，要挤出形状规则、大小均匀的一滩面糊，确实是个技术活。使用一个叫做“马卡龙垫纸”的东西，用A3纸打印出来，垫在油纸下面，按照垫纸上的印儿去挤，效果就好得多了，如果用A4纸打印，挤出来的就是迷你版的马卡龙了。挤完记得把垫纸抽出来哈，不能进烤箱的。当然，如果是手法熟练的高手，就不需要这个纸了。
还有一个秘诀就是裱花袋里一次别装太多糊，挤完再装，否则糊太多不好控制，会大大增加整形的难度。
3、关于结皮
马卡龙烘烤前要先使表面风干结皮，这时候烤箱的热风循环功能就派上了用场，用热风循环加40度烘烤，大约20分钟就能达到理想的结皮状态，如果室温风干的话，就需要比较长的时间。
4、关于烘烤
传统的说法是马卡龙要放在硅胶垫上烘烤，其实个人觉得垫一层锡纸加一层油纸更好。同样的方子、烤箱和温度下，用硅胶垫的裙边很薄，效果反而不好。
马卡龙在烘烤过程中要时时留意状态，大概在7、8分钟的时候出现裙边，大约10分钟左右裙边达到最理想的状态，之后会慢慢回缩，一旦烤熟了就要马上关火，如果烤箱温度太高或者烘烤时间过长，就会烤成“杏仁脆饼”了，失去了马卡龙特有的外酥内软的口感。
5、关于夹馅
因为马卡龙本身含糖量很高，口感偏甜，所以一定要注意：制作馅料时糖量要相应减少1/3左右，以中和饼身的甜度。夹了馅的小马吸收了馅料里的水份，口感会更完美哦!
完美马卡龙的标准：
表面光滑、无坑疤，在灯光照射下，还会泛着光泽，饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙；口感层次分明，首先入口的是很薄但却非常酥脆的外壳，接着是又软又绵密还稍微带点黏牙的内层。
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