川东地区每到过年都要炸滑肉，用猪肉、兔肉或者鸡肉切大块加香料腌制，外面裹一层蛋粉糊来炸。刚刚炸出来特别香酥，可以直接吃，也可以经过小火煨炖，吃起来相当滑口。煨滑肉的配料多用萝卜或者海带，吃上一颗，满满的幸福感随之而来。将排骨用做滑肉的方式炸一下，再煨炖，既有趣，又过瘾，用做汤面的汤头和臊子都很好。

　　炸滑肉一定要用红薯淀粉，农村的红薯淀粉一般呈轻微的黑灰色，是因为工艺不同。市面包装的红薯粉也呈白色，但是比其它粉颜色稍微暗一点而矣，大家买那种价格相对贵一些，牌子大一些的，一般都不会错。

　　记得好像是爱溜溜姐的广告词，有一篇大约是连汤汁都舍不得剩下的一碗牛肉面。我如今借来用在酥骨面上，也很合适啊。

【所用料】

　　仔排骨300克　白萝卜1根300克　水发香菇10朵　鸡蛋1个　大蒜4粒　

　　香葱1根　生姜1块　五香粉1茶匙　白胡椒粉1/3茶匙　酱油2汤匙　

　　红薯淀粉50克　盐适量　玫瑰露酒1汤匙（黄酒代替）　植物油600克　香油几滴　

 

【这样做】

　　1、准备好主材料，将排骨用水冲洗干净，其它该洗的洗净。

　　2、排骨入大碗，将3粒大蒜切末丢进去，再调入五香粉、白胡椒粉、玫瑰露酒、1汤匙酱油和适量盐。

　　3、将鸡蛋打入，抓匀，再放入淀粉充分抓匀，腌1小时。

　　4、锅里烧植物油，中火烧到六成热时，将排骨再抓匀，一个一个夹入油锅里，小火炸5分钟（注意翻动）。

　　5、炸五分钟后，转大火，看油冒大泡泡，炸到排骨金黄发硬（不要炸焦），马上捞出沥油。

　　6、汤锅里放1.5升清水（鸡汤更好），将萝卜切块与香菇一同放入。

　　7、把姜拍破放进去，再放入排骨，调入适量盐，大火煮开，小火煨1小时关火。

　　8、面碗里，切1粒大蒜米和一些葱花，调1汤匙酱油、滴几滴香油。

　　9、取适量煮排骨的原汤冲入碗里，将面条煮好后放入，上面放几块酥骨，即成。

 

【小贴士】

　　1、没有干香菇就用鲜香菇，如果喜欢麻味，可以在腌肉时用点花椒面。

　　2、一个鸡蛋大约配50克红薯淀粉比例比较合适。

　　3、一定要用红薯淀粉炸出来才酥，经过回煮才滑口。

　　4、排骨入锅炸起初，先用小火慢慢浸炸，才能炸透，后面转大火再炸黄炸硬，才变酥。

　　5、煮酥骨时水开后，一定要转小火慢慢煨，不要把酥骨煮散了。因为是汤头，所以开始就要放盐。

　　6、汤面的配料可以随自己喜好增减，还可以调成红油味。

　　7、玫瑰露酒有特殊的玫瑰香，如果没有换作黄酒。