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一吃就会爱上的【葱香饼】
(2015-12-16 09:32:39)
标签：
美食 |
分类： 主食点心 |
扯面块，是除了面条以外，儿时最常吃的主食之一。每次奶奶将水烧开，将要扯面下锅时，爷爷就会吩咐她扯厚点，吃起来筋道十足。那时，我喜欢吃很薄的皮，最好像抄手皮一样的厚度。
面粉加水揉匀，再醒发一段时间，可以将一块面扯成很长的宽面。这种手工现做的宽面皮，至今受人爱戴。特别是上了年纪的一些人，每次到我们店里吃的时候，都会感叹这是一种亲切的美味。在精制面条普及的今天，生于川东的我们，几乎没有人用这种方法吃面了。对于味道的记忆，神秘而奇特，一旦哪一天你再寻到相似的味儿，惊喜、感动，或是一种暖暖幸福的感。
一直以来，我都羡慕和佩服那些会做面点的人。在每一种面点和面食的背后，除了一双灵巧的手之外，要安静，要有耐性。可能是因为出生地有关，喜欢做面食的人很少，我觉得做一道水煮牛肉，蒜泥白肉之类的菜，远比做一锅包子简单。
但不知何时起，我爱上面食了，除了面条和包子馒头以外的各种面食。这就使我常常想念深圳马蹄山的大饼。虽然已经记不清做饼大妈的模样，但她的饼那股酥香与筋道怎么都挥之不去。
自己开始尝试捣腾面团，从最简单的葱油饼开始。慢慢地，我才发现，这饼好不好吃，首先得面和水的比例得当。再经过醒发，使其有延展性后，才好进行接下来的操作。冷水面团，熟后有筋，适合做饺子及面条；温水面团有延展性，可塑性高，适合做复杂的花式面点；而沸水面团有糊化的效果，没有延展性，适合做烧卖、锅贴等等。
接下来就是刷什么油的事儿了，芝麻香油、熟菜油、花生油、鸡油、橄榄油、猪油，我都用过，这里面最香的便是鸡油，其次是猪油、花生油。鸡油在冬天容易凝固，得先加热使其融化，如果存量有限，除了刷面皮外，可以结合花生油或者熟菜油煎制（包括刷有芝麻的表面）。在擀成最后的饼坯后，洒上芝麻，还得轻擀至贴，煎时才不易往下掉，当然煎时除了锅里要刷油外，带芝麻的那一层也得刷。
煎时，火得小，头几次，我性子急，火稍微大了点，外面已经金黄，最中间那层面团还会粘牙。煎饼用煤气灶，火力不太容易均匀，用电饼铛或者电炉更方便一些。小小的火，受热均匀，慢慢地，饼坯里面的组织会一层一层地分开，约摸10多分钟，饼皮两面金黄，吃起来外酥里筋，浓浓的芝麻香和葱香，就在你的舌尖跳跃了。那几乎就是卖饼大妈手里的味道，一吃便会爱上的味道。
【所用料】
普通面粉3杯150克 温水1杯 芝麻1汤匙 香葱4根 鸡油适量（其它油代替） 盐适量
【这样做】
1、准备好主材料，葱洗净。
2、取大盆放入面粉，放体积比1/3的温水和适量盐，揉成光滑的面团。
3、用干净的温布盖住碗口，醒30分钟。
4、将面团取出来，擀成薄薄的面皮（不要擀穿）。
5、往面皮上均匀刷一层鸡油（如果是固体要加热至融化）。
6、把葱切成葱花均匀铺在面皮上，再均匀洒少许盐（和面时放过，这时要注意用量）。
7、从一头开始，一点点卷起来。
8、卷成长条形后，将它盘成圆饼。
9、用手按压一下，用擀面杖慢慢擀开，成薄饼，注意动作要适度，不要太用力使它漏油。
10、在饼上洒一层芝麻，用擀面杖轻轻擀至它贴在面皮上。
11、平底不粘锅放约1汤匙量的鸡油，刷开至整个锅底，开小火，油温后，放饼下去煎，
表皮再刷一层鸡油。
12、一直小火慢慢煎，煎到两面金黄，即可。
【小贴士】
1、做这个饼最重要的是要掌握好面粉与温水的体积比，面粉3水1。
2、用温水和面，有延展性，可塑性很高。放点盐进去，会更有筋道。
3、面团要醒一会儿才更能有延长性，后面才可以擀薄而不破皮。
4、鸡油就是平常买的鸡拿回来，把肚子里的油取下来，用中火煎，煎到只剩下少许油渣时，
放几片姜进去，去腥味。
5、鸡油在冬天要凝固，使用前将其稍微加热至融化。整个原材料中还需要一些洒面板的面粉，
我没有写入。
6、如果没有鸡油，可用其他动物性脂代替，比如猪油、鹿油等，用植物油也可以，但是没有它们香。
7、饼放入锅里煎后，表面还要刷一层油。
8、煎饼全程一定要小火，我用电陶炉开的500W，大约双面一起煎了10多分钟。
9、如果不喜欢吃表皮太酥脆的口感，可以适量减少时间。
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