大约有三个月没去菜市磨刀了，刀锋越来越厚，手感也愈发加重，切起菜来，就完全没有刀功可言。本来刀功就是我的弱项，在没有欲先利其器的情况下，切出来的东西就更上不得台面了。

　　菜场每逢单日磨刀，杀鸡宰鸭剁肉的商贩的刀种三或四元一把，因为长期交易，所以便宜。我们去磨一般5元，如果是不锈钢刀就要6元一把了。磨刀既是力气活儿，也是技术活儿，方式不对，刀有可能反口，再磨都不好用。其实好多商贩都有一根长长的铁棒，叫铛刀棍，刀不好使就在上面晃铛几下就成。

　　会竹器的匠人几乎都会磨刀，刀好用，才好分蔑，也不易伤手。记得爷爷以前磨刀，边磨还得为磨刀石浇一点水，磨完后，用指腹感受一下锋利度，如果不够，还得继续。

　　我曾经买过一块磨刀石，石面太粗，不但没磨成功，还将刀面搓出好多划痕，只好弃之不用了。后来又买过一种自动磨刀器，放在它设定的卡口里，直接拉动就行了。这种工具前几次还奏效，以后就越来越使不上劲，大不如人工磨得好。

　　刀不好用，菇也切得实在大小不一，遇热收缩后就更明显。铁板格格肉，是郫县一家酒店某季的新菜，选用的是梅头肉切方丁，裹了粉炸，下料用的黑椒味。成菜上来，上面是红棕色的格格肉，垫底的是杏鲍菇和洋葱，粤式口味。在郫县，我几乎没买到过梅头肉，想做这个菜，一直未能实现。

　　只用杏鲍菇，再换一种方式，没吃成咸鱼鸡粒，就用广东特有的豆豉鲮鱼罐头当佐料。杏鲍菇裹粉，煎或炸后，再回锅时加一点水焖烧一下，结合鲮鱼罐头的咸鲜与蚝油的浓香，吃起来肉感十足，欲罢不能。

　　【所用料】

　　　　　杏鲍菇300克　豆豉鲮鱼罐头1/2罐　香葱2根　大葱半根　生姜1块　

　　　　　花生油4汤匙　干淀粉2汤匙　蚝油1汤匙　盐适量　绍酒（黄酒）1/3汤匙

　　【这样做】
　　　　

　　　　1、准备好主材料。

　　　　2、杏饱菇切成丁，然后拌入干淀粉，充分抓匀。

　　　　3、大葱切圈；香葱切末；姜切丝；豆豉鲮鱼肉切小块。

　　　　4、平底锅放2汤匙油推匀，烧热后放入杏鲍菇丁煎至两面金黄关火。

　　　　5、炒锅，小火烧2汤匙油，下大葱、姜丝、鲮鱼肉和罐头里一半的豆豉，调黄酒炒香。

　　　　6、放杏鲍菇翻炒几下。

　　　　7、放200ml清水（鲜汤更好）。

　　　　8、调入蚝油翻匀，加盖，中火烧到汁水将干时，尝咸淡调入适量盐翻匀，起锅。

　　【小贴士】

　　　　1、如果不怕油多，用大量油炸菇丁受热更均匀，成菜更漂亮好吃。

　　　　2、由于加了干淀粉，后来入水回锅时，有自然芡的效果，所以最后不要将汁收得太干。

　　　　3、煎杏鲍时，有点耗时，入锅后，尽量完全平铺，才能煎得漂亮。