最近一月，牛肉摊几近被羊肉完全占据了席位，不时有一种特别的腥膻味飘来。喜好者，沉醉其香，不爱者掩鼻而过。终于让我等到了牛肉。

　　牛肉的质地比猪肉老，用嫩肉粉比一般的淀粉要好，嫩肉粉里不但有淀粉的成分，还有一种木瓜蛋白酶，能使肉更嫩。你可以直接用干淀粉（或者提前用小苏打）。近来有报道说，嫩肉粉有亚硝酸盐，对身体有害。偶尔少量用之，应无妨。嫩肉粉，要有液体一起用才能达到效果，直接干粉撒在肉上，拌不均匀，效果不强。直接用干淀粉，刀背拍牛肉片是提前一个步骤，接下来，你在腌时，多放一点液体类的东西，比如酱油、啤酒、清水、蛋清等，朝着一个方向拌匀，让它吸饱水分，拿在手上很滑的感觉。用油封它是最后一个腌制步骤，这样既不会炒老，也不会糊锅。腌的时候越长，肉越嫩，最少半小时。

　　　【所用料】

　　　　　　　牛柳200克　长青椒7根　大蒜4粒　大葱1段　生姜1小块　

　　　　　　　蚝油1汤匙　老抽1汤匙（可酱油代替）　黄酒1汤匙　

　　　　　　　黑胡椒粉1茶匙　嫩肉粉1汤匙（用干淀粉代替）　花生油5汤匙　盐适量

　　　【这样做】

　　　　　　1、准备好主材料。

　　　　　　2、将青椒对剖后切成段；葱切碎；姜蒜切成指甲大小的片，牛肉逆纹切成片，再切成细条。

　　　　　　3、牛肉里加入老抽、黄酒、黑胡椒顺方向抓匀，调入芡汁（1汤匙嫩肉粉和1汤匙清水）的抓匀。

　　　　　　4、调入2汤匙花生油抓匀，腌30分钟以上。

　　　　　　5、炒锅放3汤匙油，油热后放牛肉，用中火快速滑炒至全部变色，单独捞出肉。

　　　　　　6、用底油，炒香葱姜蒜。

　　　　　　7、下入青椒，调入少许盐炒出辣香。

　　　　　　8、放滑好的牛肉，下蚝油炒匀，看是否放盐，然后出锅。

　　【小贴士】

　　　1、牛肉逆纹切更好，切成3-4毫米的条比较合适。

　　　2、嫩肉粉用水调成芡汁能更好发挥作用，1汤匙（盖帽）粉加1汤匙清水。你也可以用干淀粉兑成或者提前用小苏打腌一下。

　　　3、牛肉先用料抓匀后再用芡汁，还可以加些鸡蛋清。

　　　4、继续用油封住表面，可保证在滑锅时牛肉不流失水分，更嫩滑。

　　　5、如果只是吃辣香味，可以用杭椒代替。如果吃得很辣，可以将辣椒多炒一下，或者加点小米辣。

　　　6、炒辣椒时，只需放少许能使它咸的盐；腌时加了老抽，后面又有蚝油，所以基本上此菜炒时不放盐。

　　　7、如果你的蚝油没有甜味，可以起锅前加点白糖，点几滴香油。