清代美食家袁枚对于羊肉是极为推崇的，在他的《随园食单》里，就有记载全羊宴。“美”字有羊，“鲜”字有羊，“祥”字有羊，羊在古人心中的地位可想而知。羊肉味膻，为普通非草原地带家庭所不能拿捏，然而对于高明厨师来讲，爆、焖、炖、涮、烤，样样得当，膻之不存。

　　对于切羊肉，历来有“横切牛羊，竖切鸡，斜切猪”使肉嫩的说法，烹制上讲究做猪肉不放花椒，做羊肉不放大料，这点除业内人士，外行人鲜为知晓。即使我有幸知道，却也在煮羊肉时常常免不了对大料的依赖，明知故犯，就像有一些坏毛病，很难改掉。

　　川东人吃羊肉较少，近些年来此类餐馆才慢慢多起来，但老百姓仍然对鸡鸭鱼肉最感兴趣。据说有家烤全羊店生意相当火爆，一吃下来定上几千，非一般小老百姓能够消受。幸而有一种平民消费的羊肉吃法，那得到大竹县或者指定的乡下馆子，吃“羊肉格格（川话叫gie(二声）普通话里没有这个音标”。羊肉格格是一种类似粉蒸肉的蒸菜，用极小的蒸笼一格一格蒸好，蒸好后在上面撒大量的辣椒粉和香菜，清晨点一小碗面条，再来一份格格，香辣过瘾，立即唤醒还没完全苏醒的细胞。

　　一0年，我在成都西吃了一回简阳羊肉汤，使自己摒弃了怕膻的拘束，那种大口喝汤，以羊肉蘸食干辣椒粉的豪放吃法，让人觉得温暖从舌尖开始遍布全身。隔几日念想着再去，兴致败了几分。有人说最好的厨师，就是最懂得盐的用量，成败就在“盐”字上。盐的地位，无可厚非。二次再去，锅里滚滚白汤，喝起来不仅寡淡没有回味，而且有一股药材的回苦残留在舌尖，只有加了香菜，以作挽救，却也失去了羊肉汤的本真。再则，那一份羊血，吃在嘴里有种坛瓮之气，多为头天剩品。

　　这也不足为奇，因为我们选择的时机不对，第一次是在星期一就食，周末因为人多，耗光所有食材，星期一便取个新鲜。第二次则是星期五，继承了星期一至星期四因门庭冷清的残留之物，被我们吃到，便不难理解。所以，如果你对一家店不是十分了解，更不是店里的熟客，选择时机也较重要。

　　话说回来，尽管第二次的兴致少了几分，但是头一回那锅羊肉汤本身鲜而不腻、柔滑，以及让口腔暖融融的感觉久久不能消去。在冬天里，平白又多了些幸福的理由，因为吃饱穿暖是为基本的幸福。那羊肉汤因为本身所具有的温中暖下，补益气血，强健机体的功效，在潜意识里就营造出锦上添花之感。遗憾的是，近来有新闻说，此种羊肉吃法，添加了诸多对身体有害的成分，许多人也只有远距离看着一锅锅滚开的羊肉汤望羊兴叹了。

　　羊肉性温，体热之人吃时，可选择配一些性平或性寒的素菜来食，例如莴笋、冬瓜、萝卜之类。无论哪种吃法，吃羊肉都忌过饱，因为羊肉生时易折称，而熟后易长量，过食易损脾胃。对于有陈年老疾之人，对于羊肉、鹅肉还应避讳几分。有人不相信世上有发货这个东西，有时候，宁可信其有，不可信其无，如果因为自己喜好而伤了身体，又哪有口福消受其他美味呢。

　　　【所用料】

　　　　　　羊腿肉（带骨带皮）1000克　胡萝卜3根　生姜1大块　大葱1根　大蒜10粒　

　　　　　　香菜4根干辣椒10个　花椒1汤匙　小茴香1汤匙　香叶5片　孜然粉1/2汤匙　

　　　　　　山奈（沙姜）1块　清油火锅底料150克　啤酒500ml　酱油1汤匙　花生油3汤匙

　　　【这样做】

　　　　　　　1、准备好主材料。

　　　　　　　2、将羊肉入清水中漂洗30分钟至清（中途要数次换水）。

　　　　　　　3、生姜切厚片、胡萝卜去皮切成大块，大葱斜切成段。

　　　　　　　4、锅里放足量冷水，放羊肉入锅中，烧开后焯1分钟，然后捞出洗净沥水。

　　　　　　　5、锅里放菜油，小火，油热后依次下次花椒、干辣椒炒香，再放火锅底料炒1分钟。

　　　　　　　6、放大葱、姜片、蒜、香叶、小茴香、山奈炒出香味。

　　　　　　　7、下羊肉，调入酱油翻炒2分钟。

　　　　　　　8、将所有材料放到砂锅中，注入啤酒，开大火烧开(如果没没到肉要加点水)。

　　　　　　　9、改小火，加盖焖90分钟（中途翻动）。

　　　　　　　10、将羊肉单独夹到干净的炒锅中，然后把砂锅中的汤全部滤到锅里。

　　　　　　　11、往锅里放入胡萝卜块，用中小火，加盖焖15分钟（尝尝是否放盐），调入孜然粉，关火。

　　　　　　　12、一部分香菜入大碗底，上面放上羊肉和汤汁，顶上再放点香菜，即成。

　　【小贴士】

　　　　　1、羊肉要用清水多漂一段时间，水污了要及时换掉。

　　　　　2、羊肉冷水入锅，焯一下水，再洗干净，可进一步去腥。

　　　　　3、因为羊腿肉有肥肉，所以选择火锅料最好用清油（菜油）制品。

　　　　　4、烧羊肉用大量啤酒，可去腥增香，你还可以在里面加少许铁观音茶。

　　　　　5、羊肉进入砂锅加啤酒烧开后，要转成小火焖，不然很快会将汁烧干，而肉又没熟。

　　　　　6、如果你有高压锅或者肉少，可以减少啤酒的用量，调好咸淡。

　　　　　7、火锅底料和酱油的量，用小火烧熟后，刚刚合适，具体你要在起锅前尝尝，不够再添加。