豆腐是随和的主，任由我们安排利用，味道各有千秋。而影响最深的是，恐怕要数麻婆豆腐。

　　麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，是倍受大家喜好的一道菜。做一盘地道的麻婆豆腐，选嫩豆腐，用牛肉做馅很关键，还要选用上好的花椒，最好是现打成细粉，洒在成菜上。当然，也可以用现成的花椒粉，但是如果包装开封太久，建议不要使用，这样麻香不足，还会有苦涩的木渣味。

　　做好这道菜，也不要怕麻烦，将豆瓣和豆豉剁细，吃起来不会牵牵绊绊，能使成菜更入味，也更美观。豆腐氽水不能太久，再次水滚几秒后就捞出，不然豆腐吃起来就不活了，不活，也就少了一丝真味，麻婆豆腐也会打些折扣。

　　牛肉提前炒后盛出来，最后在下蒜苗的时候入锅，如果同豆腐烧太久，就比较柴，吃起来没有香酥之感。收尾时，不要等到红油完全亮出来才关火，差不多等油和芡汁水乳交融的时候比较合适。

　　烧麻婆豆腐最好不用铲子铲，易碎，如果真要铲，一定要小心翼翼，非常轻柔。用推锅或轻轻掂锅为宜。花椒用小火炒出香味就了，炒久了会糊有苦味。

　　　【所用料】

　　　　　　嫩豆腐1块　牛肉80克　青蒜苗4根　大蒜3粒　生姜1小块　

　　　　　　郫县豆瓣1汤匙　辣椒粉1汤匙　豆豉1汤匙（平）　酱油1汤匙　盐少许　

　　　　　　干淀粉1汤匙　鸡精1/2茶匙　菜油5汤匙　黄酒2茶匙　香油2茶匙

　　　【这样做】

　　　　　　　1、准备好原材料，洗净蒜苗。

　　　　　　　2、豆腐切1.5cm的方块；豆瓣和豆豉剁细；姜蒜切末；用一点蒜叶切成花，其他切小段；

　　　　　　　　牛肉剁碎、用香油和黄酒腌起。

　　　　　　　3、把花椒在净干锅里，用小火炒香，马上盛也，放凉。

　　　　　　　4、将花椒用料理机打成粉。

　　　　　　　5、锅里烧大量水，放少许盐，成淡盐水，把豆腐放进去，汆5秒，捞出沥水。

　　　　　　　6、炒锅放菜油，油热后，用中小火放入牛肉碎炒散，香酥后，只把牛肉盛出来，油留在锅里。

　　　　　　　7、开小火，加入豆瓣炒香吐红油后，再入姜蒜、辣椒粉、豆豉炒香。

　　　　　　　8、掺80ml的清水（鲜汤更好），放豆腐，加入酱油推匀，用中火烧入味，约3到5分钟。

　　　　　　　9、尝咸淡，看是否加盐；然后干淀粉调入4汤匙水，搅匀，然后淋一半在锅里，推匀，烧亮色。

　　　　　　　10、下牛肉、青蒜苗和鸡精烧1分钟，

　　　　　　　11、再次淋入水淀粉，推匀，烧亮色后，关火。

　　　　　　　12、豆腐入盘里，在豆腐表面均匀撒一层花椒粉，然后用蒜花点缀，即成。

　　　【小贴士】

　　　　　　　1、麻婆豆腐一定要用嫩豆腐，在烧之前，用淡盐水汆几秒。

　　　　　　　2、花椒以汉源花椒为上。又以现磨现吃最香。

　　　　　　　3、生姜不要太多，有点味就行，如果你的豆瓣含有味精成份，可以不放鸡精。

　　　　　　　4、牛肉要炒散，香酥后先盛出，留炒肉的油来炒调料，要起锅前一段时间再放，牛肉才不柴。

　　　　　　　5、勾两次芡是为了防止豆腐吐水，要注意芡不要一下子勾得太浓。

　　　　　　　6、一般来说，豆瓣、豆豉和酱油的加在一起的咸度刚刚够味，不另行放盐，你可以在勾芡前，尝尝，看看是否放盐。如果你的豆腐小，就要减少调料的用量，或者在烧时放一点白糖。

　　　　　　　7、烧麻婆豆腐最好不用铲子铲，易碎，如果真要铲，一定要小心翼翼，非常轻柔。

　　　　　　　用推锅或轻轻掂锅为宜。