十几年前的端午，我干妈总要炸麻花，仿佛没有麻花的端午就不是端午了。而且是三味的，甜味、咸味、麻香味，每一种都好吃，酥酥脆脆的，我们还要比试谁咬出的声音更脆响更动听。吃麻花，还有各式的腊味凉菜，感觉那是最有韵味的过午吃食了。

　　后来麻花渐渐地从我们的生活中消失，没有几个人觉得它像以前那样美味，因为现在好吃的食物实在太多了。麻花几乎很少上桌，身板越来越小巧玲珑，变成袋装小零食呆在超市里。

　　我偶尔还会想起吃麻花。咸味的，用来煮汤，吃起来QQ的，味道很特别。下火锅最过瘾，麻花容易吸汁，各种香味渗在它的身体里，到嘴里好不畅快。

　　麻花炒菜也不足为奇。如果你在辣水子鸡里加点麻花，绝对是一道下酒好菜。以前有个知名湘菜馆，就有麻花猪尾这道菜。麻花吃起来香辣酥脆，与猪尾的香糯有明显的区别。
　　我们做麻花猪尾，一般用来烧，是取麻花浸汁后的绵软。猪尾是许多人都喜欢吃的部位，卤猪尾当然是抢手货。猪尾刮洗干净后，斩成段，然后要入冷水锅里加姜片烧开，再汆水。为了上色，捞出的猪尾马上擦干水分，用老抽和糖色均匀抹上去，入锅里油炸。猪尾开始入油锅，有可能会有外溅的现象，所以下锅后，你就盖上锅盖，等锅里没有声音后，就开盖，炸时火不要太大，中火就成。如果有透明的盖，那就更容易观察情况。猪尾过油后，不但不会油腻，反而会把它表皮的油脂释放出来，再经过煨煮，吃起来很香糯。如果你喜欢吃麻花酥脆的口感，就等猪尾汁收干，要起锅时再放麻花。如果是大麻花，得掰成小节。

　　这个季节的板栗也很好，你将板栗也炸一下，在起锅前15分钟，再放板栗一起焖烧，就变成板栗烧猪尾啦。

　【所用料】

　　　　猪尾3条400克　咸味小麻花8个　西芹3片　生姜1大块　大葱半根　

　　　　泡椒4根　香辣酱1汤匙　酱油1汤匙　胡椒粉1茶匙蚝油1汤匙（平）　

　　　　香油1汤匙　植物油500克（实耗约5汤匙）　老抽1/2汤匙

　【这样做】

准备好主材料，将猪尾刮洗干净，芹菜和大芹洗净。

　1、姜切片，大葱切段，芹菜切段；泡椒剁细；猪尾斩成小段。

　2、锅里放水，加入2片生姜，然后把猪尾放进去烧开汆1分钟捞出。

　3、猪尾用厨房纸擦干水分，趁热用老抽在它们的皮上均匀抹一遍。

　4、锅烧油，油烧到七层热时，放猪尾，炸至外表有点紧皱时，捞出沥油。（用锅盖先盖住可防油外溅）。

　5、锅里留2汤匙量的底油，用小火先放泡椒和香辣酱炒出香味，并释放红油。

　6、接着下姜葱炒香。

　7、往锅里掺约300ml的开水（鲜汤更好），入猪尾，调黄酒、胡椒粉、酱油，大火烧开后，用微火加盖焖煮50分钟。

　8、汁水只剩下一半，夹去姜葱，放入麻花，调入蚝油尝咸淡，再用小火烧10分钟（中途翻动）。

　9、放芹菜段，改中火收汁，芹菜断生后，调入香油，翻匀，即可。

【小贴士】

　1、猪尾在汆水后，要擦干水分，并趁热抹老抽，这样容易上色均匀。

　2、猪尾炸过后，颜色不易脱落，吃起来皮更香糯，注意不要炸糊了。炸过的油可炒其他菜。

　3、如果没有泡椒，可以略去，多用点香辣酱，一般超市和调料门市都有卖的。

　4、猪尾开始要加盖焖烧，更易熟软，后面加入麻花后不用加盖。

　5、如果你吃得特别辣，还可以把末尾的香油换成红油淋在锅里。

　6、此调料比例，没有另行放盐，具体按您尝试的口味决定。

　7、如果你喜欢吃麻花酥脆的口感，就等猪尾汁收干，要起锅时再放麻花。如果是大麻花，得掰成小节。