与回锅肉相比，生爆盐煎肉的程序就相对简单一些。不经过煮制，直接在锅里煸熟。

　　由于它独特的口感，在选材上有讲究。肉以肥三瘦七的猪后腿肉为佳，因为这个部位的肉，经过油煸之后会有化渣的口感。退其次，精致的五花肉也不错，煎出油后，吃起来香糯适口，一点也不感觉腻。对于配菜，青蒜苗、菜椒、蒜苔都可以，但味道最佳的还要属青蒜苗。如果你随时备有辣椒和蒜苗，两者都放一些，当然可以。

　　煸肉的油不能过少，因为这样容易粑锅，如果是五花肉，你会发现能煸出不少油，如果油过多，可以滗一些出来，用它炒蔬菜，味道很好。

　　一般来说，肉没经过煮制，皮较难熟，吃时将它去掉为好，但是你提前将皮烧过，然后刮洗干净了，片切得薄，也行。

　　盐煎肉需要底味，所以肉入锅后，放几十粒盐，千万不能过多，否则后面调味料再加进去，整个菜就太咸。

　　盐煎肉一定要豆豉，以永川豆豉最佳，才有浑厚的口感。豆豉的重量，约是豆瓣的1/3左右。过多过少，都会欠而不够，或者喧兵夺主。生爆盐煎肉用料和做法相对简单，最重要的掌握各调料的配比，以及各调料入锅的顺序。

      大致情况下，郫县豆瓣里配料里加了苯甲酸钠（防腐剂）的要比不加的淡些，各个牌子的咸淡有所不同，一定要掌握好度，如果把握不好，先略少放点，不够的话，再加少许酱油，如果一开始就放太多，后面靠加配菜来补救也十分勉强了。

　　看似步骤简单，调料也不复杂的这道菜，之所以为名菜，是因为它对于调料的掌握度要求非常严苛，这道菜其实也非常考验厨师的手艺。自己在家里做的时候，可以多试几次，了解了你家里豆瓣的性质后，就熟能生巧。

　　　【所用料】

　　　　　五花肉400克（肥三瘦七的猪后腿肉更好）　青蒜苗4根　大蒜3粒　生姜1块　盐（几十粒）

　　　　　郫县豆瓣1汤匙　永川豆豉1汤匙　菜油3汤匙　黄酒1/2汤匙　白糖1/2茶匙

　　　【这样做】

　　　　　　　1、将主材料准备好，肉和青蒜苗洗净。

　　　　　　　2、姜和大蒜切成指甲盖大小的片；青蒜苗蒜梗和蒜绿部分分别切成段。

　　　　　　　3、豆豉和郫县豆瓣剁细；五花肉去皮，切成片。

　　　　　　　4、锅里烧油，油热后，放入五花肉，加几十粒盐，翻匀，煎出油，并有些缩小。

　　　　　　　5、加入郫县豆瓣和黄酒炒香。

　　　　　　　6、加入豆豉和姜蒜片炒香。

　　　　　　　7、加入蒜梗部分和白糖，炒匀。

　　　　　　　8、加蒜绿部分，炒断生，关火，即成。

　　　【小贴士】

　　　　　　　1、此菜一般来说，用肥三瘦七的二刀肉更好，因为这个部分的瘦肉会有化渣的口感。

　　　　　　　另一部分朋友会喜欢用五花肉，它经过油煎后，会有香糯的口感。具体用哪种，你自己选择。

　　　　　　　2、由于猪肉没有提前煮，所以炒之前去掉猪皮，更容易让猪肉口感一致。

　　　　　　　　另外煎肉时，油不能太少，不然就会粘锅。

　　　　　　　3、如果煎了肉后，你觉得油实在过多，可以将它滗些出来，炒其他素菜。

　　　　　　　4、郫县豆瓣的牌子不同，咸淡和成菜的颜色也有所差异。

　　　　　　　　如果没有了解它的性质，可以先略少放点豆瓣和豆豉，炒制后不够咸的话，再加酱油或者盐。

　　　　　　　5、再调了豆豉炒香后，再尝试看看，到底是否需要放盐或者酱油。

　　　　　　　6、蒜梗不易熟，所以要在蒜绿部分放之前，先一步炒一下，才能达到口感一致的效果。

　　　　　　　7、起锅前，调点白糖，能起到提鲜的作用，但不宜过多，能吃出回甜味就行了。

　　　　　　　　你还可以根据喜欢放点鸡精之类。

　　　　　　　8、此菜比例中，先前的几十粒盐、永川豆豉、鹃城郫县豆瓣加入的比例，

　　　　　　　　咸淡刚好，所以最后没有再放盐。