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     上次终于做了一个较满意的无淡奶油版的轻乳酪，清新酸爽的感觉吸引了我。美中不足的是，此版蛋糕蛋香味偏浓，不适合我这个奶酪控。所以尽快采购奶油奶酪，又找了个淡奶油版的配方。奶酪用量增加，鸡蛋量减少（七寸的减少了半个鸡蛋），成品蛋香减少很多却突出了奶酪浓香，味道是我吃过最合心意的。

   重要的是，这次学了一个新方法。不同于上次的烫面，这次混合奶酪、牛奶、淡奶油、鸡蛋和面粉后的奶酪糊要冷藏一段时间，至奶酪糊变稠。这样混合时不宜消泡。我没有找到理论依据，但是操作的时候确实效果很好。之前加入的三分之一蛋白糊是做好“牺牲蛋白糊”准备的，蛋白糊打发到近干性状态。没想到蛋白一点没有牺牲，混合的时候一点消泡的声音都没有。这样，就悲催了，我的蛋白打发的程度接近干性，让成品成了个爆炸头。

【轻乳酪蛋糕】7寸圆模一个

配料：奶油奶酪186克，鸡蛋3个（大个的），动物性淡奶油75克，牛奶113克，低筋面粉50克，香草糖60克,浓缩柠檬汁数滴。

烘焙：水浴法，烤箱下层，上下火160度，75分钟-85分钟。

制作过程：
1、奶油奶酪软化，加入冷藏的淡奶油、牛奶从冰箱拿出来后，用打蛋器搅打至顺滑。

2、向奶酪糊里逐个加入三个蛋黄，并用打蛋器搅打均匀。
3、把低筋面粉筛入奶酪糊里，用橡皮刮刀拌匀。

4、一直搅拌到面粉和奶酪糊完全混合，把搅拌好的奶酪糊放进冰箱冷藏。

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5、接下来这段时间可以做其他工作：将活底模活底取出，用锡纸包上，便于将蛋糕整个脱模（我看这货能做补光板）。如果是固底模，可以在底部垫一张大小合适的油纸或锡纸。
6、在蛋糕模壁上抹上一层软化的黄油。

7、接下来打发蛋白。蛋白加入几滴柠檬汁，用打蛋器把蛋白打发到呈鱼眼泡形状时，加入1/3的糖并继续搅打。
8、把蛋白打到比较浓稠的状态，再加入1/3糖。再打到表面开始出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。直到把蛋白打发到湿性发泡的程度之后再略打一分钟即可。

9、打发好的蛋白，提起打蛋器以后，拉出一个尖尖的角。角的顶端有稍微的弯曲。这个状态就可以了。
10、把乳酪糊从冰箱拿出来，这时候乳酪糊应该是比较浓稠的状态。挖1/3蛋白到乳酪糊里。
11、用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。注意搅拌的手法：从底部向上翻拌。奶酪糊翻上之后一字型搅拌。绝对不可以打圈搅拌，否则打发好的鸡蛋会严重消泡，面粉会出筋。直接导致蛋糕的回缩或者塌陷，甚至无法膨发且口感粗糙。

12、加入剩下的蛋白。
13、继续用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。

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14、拌好的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态。如果太稀或者出现很多小气泡，蛋糕肯定是不成功的。
15、如果是活底的蛋糕模，需要把底部用锡纸包起来，防止下一步水浴烤的时候底部进水。如果是固定模，可以省略这步。
16、把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里。
17、把蛋糕模放入烤盘里，在烤盘里注水，把烤盘放进预热好的烤箱下层，160度，烤75分钟-85分钟。直到表皮均匀上色，蛋糕彻底凝固，牙签刺入没有面糊带出。
20、略冷却后周边划一刀脱模。放入冰箱，彻底降温再切块食用.

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TIPS：
1、这次使用冷藏法，使奶酪糊具有一定的稠度，这样不仅容易与蛋白拌匀。而且拌的时候蛋白也不易消泡，学无止境最好的方法总在前面。
2、使用香草糖，为蛋糕的浓香增加一点点风味，不喜欢可以用细砂糖代替。3、因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋凝固后的支撑力，所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象。

4、轻乳酪蛋糕需要用水浴法来烤，否则容易开裂、表皮干硬。蛋糕一定要完全烤熟，否则内部过于湿软，连切起来都会困难。可以用牙签刺入是否有面糊带出的方法判断蛋糕是否烤好，烤制初期和中期是不能打开烤箱门的，否则蛋糕接触冷空气会回缩。
5、刚出炉的蛋糕很嫩很软，冷藏至内外部彻底降温食用（隔夜更好），口感更佳。