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      开了淡奶油就要玩北海道。

    高粉的全麦65%、20%的玩过了，这次换个黑麦的，黑麦面包不好操作，那就少少的加个15%好了。

    黑麦本来是外国穷人的食品，现在健康风刮遍全球，这些粗粮的身价也倍涨了。小德姐说黑麦不同于小麦：筋度低，而且还含有一种会在加热过程中消耗淀粉破坏筋度的成份叫戊聚糖，所以rye含量高的面包（面粉总量的５０％以上）组织紧密，体积较小，做的不好还会粘牙没弹性，甚至戊聚糖还会在烘焙过程中分解掉淀粉，造成“中空”的面包！当然如果面包含有的rye较少，这些症状就不明显，所以我初学选了15%得比例。rye本身有很强烈香甜的风味，口感湿润，保鲜期长，又含有很多纤维和营养，做的好，是很难得的健康美味，当然前提是不能把做小麦面包的经验照搬，要对症下药。戊聚糖在酸环境下被抑制或破坏，所以这次我用黑麦粉混合天然酵种做了酵头，加上15%的比例实在不高，面团还是比较好操作的，筋度也没有受影响。虽然手感湿粘，但我想下次加大黄油的比例就可以改善。

     天然酵种的酸引发了黑麦的甜香，与配方中大量的淡奶油形成了类似酸奶油的风味，长时间的发酵将组织软化口味融合，多层次架构了不同以往的感觉。这其貌不扬，个性十足的黑麦面包我算是上瘾了，会一做再做，下次加大黄油和黑麦的比例，一定会更好。

酵头         用量             每千克单价     总价

天然酵种      40                 3.5          0.14

黑麦粉        45                 18           1.72

主面团      用量               每千克单价     总价

高粉 78%       235               7             1.65

蛋白 13%        35                11           0.43 
   糖 13%          15                14           0.55

盐1.2%          3.6                6           0.02

酵母 0.60%     1.8               100           0.18

鲜奶 25.3%     76                 8            0.61

淡奶油 28%     140                39           3.28

奶粉6%          18                30           0.54

黄油4%          12                48           0.58

总材料成本： 9.68元

制作步骤：  

            1、天然酵种与黑麦粉混合成面团室温发酵2小时。

      2、把除了黄油以外的所有原料揉成团，浸泡40分钟到60分钟。加入酵头，揉至出筋，加入黄油，揉至完全阶段。

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      3、放入容器，室温（30C左右）发1小时，排气折叠，重新滚圆放入冷藏室（我用了36小时，天然酵种就是这样子）。发酵至面团有原来的2倍大。

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      4、分割，滚圆，放松回温1小时，二次擀开，卷起，中间放松15分钟，放入模具，盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头），在30C左右发1小时。

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      5、表面刷蛋液放入预热185度的烤箱内烤40分钟左右

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    终于烤出爆头的吐司，可惜烤箱太矮加热管把吐司烫伤了。不止吐司，去年我也被加热管烫坏三根手指。当时伤着手去中国农大上在职研究生的课程，旁听的一位同学对我的伤口略作诊断并悉心帮我指导如何护理，本来很感激人家，结果他说他是学兽医的~~~~~~~~~~~~~~~~~我泪奔！