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重头再来——65%全麦北海道吐司

(2011-08-04 06:18:47)
标签:

全麦

粗粮

淡奶油

高粉

天然酵种

酵头

粗纤维

吸油

杂谈

分类: 吐司

          重头再来——65%全麦北海道吐司

    不知道为什么一直喜欢北海道吐司,不知道是不是因为它是我上手的第一个并且是做得最多的吐司。北海道算是亚洲家庭烘焙配方的经典了吧。中种法直接法汤种烫种法等,还有用全蛋或用蛋清的,多种方法永不过时。如今再拾起它,不仅因为我喜欢揉面后手上经久不散的淡淡奶香,因为它厚料好吃,因为易做难精,当然更是因为我曾在这里狠狠地摔了几次,哪里跌倒就在哪里爬起。北海道可以作为衡量制作流程成败的标志。

    这次全麦北海道的创意是小德姐的。我喜欢淡奶油吐司,他喜欢全麦,谢谢小德姐将我们的爱好统一起来。但是,100%全麦有一定的操作难度,并且不知道那家伙对全麦的喜爱程度是否到了这个水平,所以,用了高粉酵种并且用一部分高粉代替了全麦。 
    比起之前做过的高粉北海道吐司,这款配方内的蛋白质,乳制品,脂肪,和糖的含量都是一样的,但是加入了大量吸油的的粗纤维,所以奶香并不如高粉版的浓郁。但到底大量油脂软化了纤维,成品照样非常绵软,类似于25%全麦的吐司。加上全麦粉和天然酵种的自然醇香,口感很丰富。我担心家人吃不惯太浓的酸味,怕发酵时间过长,所以加入少量的干酵母,这样最后发酵保持在1.5个小时左右,即保留天然酵种的醇香,又不会发酸。

65%全麦北海道吐司

酵头:天然酵种(100%水粉比例)24克,牛奶41克,高粉76克,干酵母1克。

配料:全麦粉300克,高粉74克,糖60克,盐6.6克,牛奶165克,淡奶油130克,黄油19克,奶粉27克,蛋白69克。

烘焙:185度,40分钟

制作:1、酵头材料搅拌均匀,室温发酵2小时。

      2、把除了黄油和酵头以外的所有原料揉成团,浸泡40分钟到60分钟。加入酵头,揉至出筋,加入黄油,揉至完全阶段。
      3. 放入容器,室温(30C左右)发0.5小时,排气折叠,重新滚圆放回容器。发酵至面团有原来的2倍大。
      4. 分割,滚圆,放松回温1小时,二次擀开,卷起,中间放松15分钟,放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),在30C左右发1小时。

  重头再来——65%全麦北海道吐司

      5. 放入预热185度的烤箱内烤40分钟左右。出炉趁热表面抹黄油滋润。

                    重头再来——65%全麦北海道吐司

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