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再战北海道——100%冷藏中种北海道土司

(2011-08-23 06:15:01)
标签:

北海道

冷藏发酵

100中种

淡奶油

营养

烘焙

杂谈

分类: 吐司

   再战北海道——100%冷藏中种北海道土司

  我是跟这盒淡奶油耗上了。

  开的一盒安佳 ,蛋糕卷夏洛特啥都没做,就是醇奶吐司和各种北海道。理由?因为北海道是我心中永远的痛。当初刚开始烘焙第一个上手的面包就是这个。那时,头天下午早退,做了面包和奶油核桃酥送给人家,结果那家伙要我不要在做面包了。我那心伤的啊,之后很久不敢做中种。

  后来想做全麦面包了,但是全麦纤维粗糙,需要中种的做法来软化组织。禁不住手痒做了个50%的,后来又做了17小时中种。渐渐地才敢再战100%中种。有一句话叫哪里跌倒就在哪里爬起,好,北海道,我来了。

  应熊熊的宝要求,以后发文加上材料成本表。

中种面团      用量             每千克单价     总价

高粉 100%     450                           3.15

蛋白 7%       31.5                11           0.35 
   糖 3%         13.5                14           0.19

酵母 0.60%    2.7                 100          0.27

鲜奶 32%      144                            1.15 
   淡奶油 28%    126                 39           4.91

主面团 

蛋白 6%       27                  11           0.30

糖 15%        67.5                14           0.95 
   盐 1.20%      5.4                           0.03

奶粉 6%       27                  30           0.81

黄油 8%       36                  48           1.73

总材料成本: 13.8元

制作步骤:  

 1、中种面团混合手揉成面团,不必很光滑。(当初忽略这一步,揉得有些扩展,发酵后再揉就打断面筋了)

 再战北海道——100%冷藏中种北海道土司

 2、室温发酵一小时后转冷藏室冷藏发酵12小时。

 3、中种切小块,与主面团材料一起加入面包机揉面20分钟。

再战北海道——100%冷藏中种北海道土司

 4、将面团取出入冷藏室冷藏降温,同时重启面包机,开始预热。

 5、将面团投入面包机继续揉面20分钟。此步骤重复一次,总计揉面50分钟。

 6、面团包裹保鲜膜,醒发30分钟。

 7、整形,分割190克面团3个,两次擀卷入450克吐司模,50克面团6个,滚圆入长条活底模。

  
再战北海道——100%冷藏中种北海道土司 再战北海道——100%冷藏中种北海道土司 再战北海道——100%冷藏中种北海道土司         

再战北海道——100%冷藏中种北海道土司 再战北海道——100%冷藏中种北海道土司 再战北海道——100%冷藏中种北海道土司

8、烤箱内置一杯热水,面团入烤箱关门二发45分钟。

9、面团表面刷蛋黄液,烤箱预热入炉烘焙。450吐司175度35分钟。上色后加盖锡纸。长条活底模175度20分钟。
  揉面的时候妈妈正在午睡,所以这次没有摔面,不过成品组织相当令人满意,甚至比醇奶吐司还要绵软,用自由大师的话说就是像婴儿的脸蛋。浓浓的奶香也超过了醇奶,总之,我,胜利了!

 再战北海道——100%冷藏中种北海道土司

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