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大白菜是日常的卑琐之物。(这里特地唤做大白菜,有股子夯实的憨拙气)。我很喜欢的一篇魏微小说:《从南京始发》里,“我”和男友晓风一起去北方谋前程,第一站是河北S市,我们去拜访X教授,投石问路,教授家落座于某公寓楼,楼道里堆着扫帚和大白菜。“这样的物事让人阴冷”。他们被灰暗的前景吓的落荒而逃。后来,他们又去北京,疲了,颓了,决定安居。“吃白菜和腌萝卜,说日常用语,穿布衣布鞋,远离物质,过清贫的学者生涯”。好象,在魏微的意识里,大白菜是平民生活中的重要意象,与大白菜和解,就生活化了,与大白菜为敌,就是继续追求无染的精神生活。白菜似乎有某种形而下的意味。在方方的一篇小说里,也有拿了博士学位的男人,他女朋友鄙夷他“你那学位,不就是帮导师抗白菜抗出来的么”。〈渴望〉里,书生王沪生,恭敬的喊刘慧芳“师傅”,宋大成就只会帮她抗白菜。北方天寒,过冬之前要储存白菜,到了冬初,便有小贩沿街叫卖,普通人家是整车的买。现在仓储业日益发达,很难有这种应季的盛景了。< xmlnamespace prefix ="o" ns ="urn:schemas-microsoft-com:office:office" />
大白菜是自古就有,不过,一开始并不是主流植物,在《诗经》里,它的名字叫“菘”,出场频率不及“葵”。“持葵为羹”“七月烹葵及椒”的那个“葵”。也就是木耳菜。《齐民要术》里,《种葵》也是第一篇。六朝时,它们大概是平分天下,《南齐书》里,周禹于钟山脚下隐舍,清贫寡欲,终日蔬食,有人问他“山中何所食?”对曰“绿葵紫蓼”。又问“何味最胜”?对曰:“春初早韭,秋末晚菘”。元代之后,“葵”才渐渐被“菘”取代。到李时珍的《本草》里,“葵”已经彻底沦为“草”类了。
后来居上的大白菜,普及度甚高。时时可以在菜场里看见它们的芳踪。白露为霜的清晨,菜农把它们从地里起出,霜打过的白菜,有回味的甘甜。我们这里吃的多是山东大白菜,唤做“黄芽白”的。李渔所谓“菜中第一品,食之可忘肉味”的黄芽菜,应该也是指它。烧制方法也很简单,白菜心嘛,用上好的酱油,糖,略拌一下就很请鲜。还有,前两天在大非家,嫂子自制的泡菜也很爽口。甜中带辣,又有股子脆劲,嚼之有声。象个眉目楚楚的麻利小主妇。细长品种的奶白菜,我喜欢把它微微翻炒以后,和平菇烩一下。取它们的口感鲜嫩。尺寸大点的山东白菜,切了叶子醋溜,好吃。不过,最喜欢的还是让它和荤食混煮,比如做狮子头的时候,把它的叶子垫在下面,一是借点荤油,菜易烂熟,二是荤素互补,素的可以清味悠长,荤的可以解其浊气。自己比较偏爱的,居然是最平易的白菜炒肉丝,油多,火爆,起锅时加点糖。过去苏帮菜里有“白菜丝肉糊“,这是道家常菜,却很讲究火候,要专门的有经验的老师傅,在炉子旁守上一夜,方成,常有上海人,坐了早班火车来吃,吃完了,再装一饭盒带给家人尝鲜。
大白菜是难登大雅之堂的。《红楼梦》里,出现过一次大白菜,就是第八十七回,宝钗写信给黛玉,提起当年海棠结社,持螯对菊的事情。又史湘云来,大家絮絮谈了些南边的事,这时,应景出现了“南方菜”——火肉白菜汤。就是这道汤,给历代红学专家嗤之以鼻,白菜这样“格”低的菜,和黛玉不般配。加紫菜就更是不伦不类,更别说还搭着后来端上的江米粥,可见写续书的高鄂,作为一个满人,多么不通南方的饮食谱。
能把大白菜都形而上的,是沈三白那牛人。“黄芽菜心白如玉,取大小五七支,用沙土植方盆内。以碳代石,黑白分明,颇有幽趣”。看明白了?是做盆景用的,三白自称自幼便目力出众,有望日神功,微小之物,能放大无穷。他的生活态度类于此,即整体浑噩,细节寻乐。能处理好大白菜和日常生活关系的人,是齐白石,他说“牡丹为花之王,荔枝为果之王,独不论白菜为菜中之王,何也?”他爱吃,也嗜画白菜,寥寥几笔,尽得其神,请刚不失妩媚。齐白石曾经想把他的一幅白菜,以物易物,去和在他家门口歇脚的菜农,换一车白菜。结果人家扭身而去,偏不配合他成全这段画坛佳话。他超现实的艺术家做派,也就止于此了,在生活里,齐是个吝啬之人,画作的润格都是明码标价,多画一支花,多染一点胭脂色,都要加钱的。齐白石画一枚柿子、一颗白菜,叫《一世清白》;画一堆柿子,几颗白菜,叫《事事清白》。两颗白菜,估计要叫《清清白白》。当然价格也各有不同。他可是角铢必较,绝不含糊的。家里食品橱的钥匙,他都把它挂在腰里,每顿饭之前,躬身量米下锅,惟恐浪费。务实心加艺术家的心性,双核的内心,不用说马力就强大的多。
看!齐同学的白菜!