by 李鸿谷

    去年三联做“绿茶之道”时，看了不少数据，有个疑惑：从可口可乐进入中国，碳酸饮料、果汁饮料、矿泉水……甚至茶饮料，这三十来年，我们所饮之料，真是不少。按一般的假设，饮料已如此众多，那么茶——不那么方便，需要有热水，还有水杯才可以饮用的这种“饮料”，在挤压之下，还有生存空间吗？或者说，萎缩有多快？

    不过，统计数据不支持这个假设。中国茶产量，虽然增幅比不过GDP，但仍每年以3-5%的速度持续而稳定增长。咦，这个挺好玩了。为什么啊？是不是茶饮料——那些瓶装的茶饮料拉升了茶产量？不是。茶饮料所用之茶，除了等级低下，用量亦极低。空有其名而已。

    3-5%持续而稳定的增长，为什么啊？这是一个挺无聊而枯燥的好奇。

    好奇再无聊，也是动力一种。

    看材料，今年又有机会去杭州与福州找专业人士聊一聊，满足了这个了无趣味的好奇心。略有所得：

1、好茶有限

    福建建安（今建瓯），在宋朝初年成为贡茶生产基地。亦即成为我们容易理解的国营茶场。在最初年代，一直每年产茶五六万斤，但最顶级贡茶，即贡呈皇帝与皇后的龙凤团饼茶，有多少呢？5斤而已。后来，这里生产规模扩张，高峰时达到300万斤，那最顶级的贡茶增加多少呢？猜猜——仍然只有5斤左右。好茶永远有限，无论你的基数有多大。好茶有限，茶必然会等级化——这个道理很简单，却是理解的逻辑起点。如果放松点来思考，经济学的资源稀缺，由此发端而建立的学科，起点也很简单呢。

2、极权与分权

    唐宋两朝，贡茶虽为绿茶，却制成团饼——很麻烦的一种制茶方式。明初朱元璋觉得太繁琐，改以散茶进呈，这就简单多了。这是影响至今的茶叶制法多样化的肇始。因为贡茶体系的存在，上行下效，味觉与嗅觉自是难免“皆决于上”——但是仅仅散茶以贡，即打破这种茶感觉的威权体制。这个又挺有趣。为什么？明改散茶以贡，同时废除贡茶院，因为各处生产旺盛，无须专门“国营”。生产的丰富性，终于打破茶感觉的垄断。中国的茶本主义由此演变至今。以极权与分权来观察中国的茶感觉，相信地方主义的分权的，才是真正的中国茶生产茶感觉要旨所在。理解中国，或者说解释中国传统，极权自是明确武断，却永远无法解释无处不在的地方主义。细致观察茶的中国生产，当是重新观察中国传统的一条理路。

 3、等级想象

    在各地都能找到嗜茶，且以此为乐者。听他们说水温与冲泡方式之多样与繁复，不得要领——很简单，茶是用来喝的，好与不好，滋味之厚薄，香气之高低、是各人味觉与嗅觉独自品赏之结果。茶自有贵贱，通例之外，茶感觉更多应是倾向自我的，也是内向的——需要你自己去品去赏啊，其妙如何与人述说？这个时候，中国式的虚荣，就显现出来。好茶有限是我们前面的结论，那么谁得到好茶，当然是另种形式的高下与等级。茶的等级重新排列了人的等级——它打破了正常或者说惯常的社会等级，以茶为载体，饮者的等级被重新排列。好玩吧。那么，那些嗜茶且好论茶者，其意识深处，是否是以一种想象的等级来重新定义了自我呢？人生偷得半日闲，在茶的结构里，重新给自己一个定位，很妙的。中国式的虚荣，当然无须作负面理解。

4、科学主义

    茶之冲泡，大约是嗜茶者最乐意神乎其技之处。按科学主义的解释，茶在冲泡之下，以时间顺序，氨基酸、维生素、蛋白质、茶多酚、咖啡碱……会渐次释放，因而冲泡之急缓、茶与水结合时间之长短，在香气与味道上，自有层次与分别。如果需要鲜味，冲泡一般选择时间短促；如果希望滋味丰富，则时间稍长……跟嗜茶者说此原理，一般会遭到抵抗。神秘性被科学主义瓦解掉了。无可装神弄鬼，不爽。但科学主义是否可以长驱直入，全盘覆盖中国传统之工艺呢？当然不能，至少目前不能，且着呢。尤其是乌龙茶，铁观音与武夷岩茶，半发酵、酶促氧化——科学解释最多至此。比如，半发酵，其半，半在何处？师傅手艺不同，香气与滋味则异。或许，这永远是制茶师傅的核心竞争力所在，科学主义在此止步。

    另外，这次写茶，不再是纸上谈兵、逻辑游戏。实地喝茶之后，郑重推荐武夷岩茶。让茶与水冲激你的鼻舌，由此寻找其香其味，是一种简单而有趣的游戏。这种游戏，复杂的是茶本身——茶越复杂，挑战并丰富你味觉与嗅觉的可能性越大。武夷岩茶可堪此任。

人生那半日闲用来做什么，茶当然是一种选择。