加载中…CAP考试结束！来份双色马卡龙吧～
(2013-06-12 23:43:59)
标签：
双色马卡龙玫瑰荔枝马卡龙法式甜点美食 |
分类： 马卡龙macarons |
今天考完了最后一门笔试课，总算完整的结束了法国甜点师CAP的考试。怎么说呢，这只是个基础的证书，证明从此有了资格进入法国甜点界啦～
分享下上周末做的双色玫瑰味马卡龙吧。它耀眼的色泽和玫瑰奶油的香甜口感很是受大家欢迎！
10.小的马卡龙最好用160度烤12分钟左右。烤到8分钟的时候打开烤箱门，转动烤盘，一方面让烤盘各个位置的马卡龙受热均匀，另一方面是让水蒸汽散出来，以免饼干裂开！
看了PIERRE
HERME玫瑰奶油馅儿的方子，又受了著名甜点ISPAHAN的启发，我做了这款玫瑰荔枝奶油内馅儿的马卡龙。浓浓的玫瑰香夹杂着荔枝的口感，很是香甜！
马卡龙饼干的部分：
配方：
约36个马卡龙的量
- 杏仁粉150克
- 白糖粉150克
- 蛋白55克+55克
- 白砂糖150克
- 水38克
- 红色和黄色的食用色素粉适量
制作过程：
1.把杏仁粉和白糖粉分别过筛称重，然后混合在盆子里。再平均分成两份，放在两个盆子里。
2.在两个盆子里分别留出一小块儿空隙，各加入28克蛋白和色素粉（一红一黄哦）。
3.先把蛋白和色素粉混合均匀，再和杏仁粉+糖粉混合。
4.小锅里加入水和150克白砂糖
5.搅拌器里加入另一份55克的蛋白。
6.等小锅里的糖水加热到110度，开始搅拌蛋白。当糖水热到119度时，将糖水倒入搅拌器里，继续搅拌混合物5到8分钟。注意！搅拌到何种状态为好？最实用且精准的标准是--糖霜降到50度！不可以太冷。
7.把准备好的糖霜平均分成两份，分别加入到两个盆子里进行"Macaronner"，就是混合蛋白和杏仁糖粉的手法。具体的说，就是从中间到两侧转动的混合，要混合均匀又不能搅拌的太久。不均匀，饼干不光滑。太久或太用力，不出裙边。这大概是马卡龙最难的地方。
8.准备两个裱花袋，一个装上挤花嘴，填上黄色的马卡龙糖霜。另一个裱花袋剪个小口
不要装挤花嘴，填上红色的马卡龙糖霜。将装有红色的裱花袋插进黄色的裱花袋里。挤出第一个饼干（一般都只是黄色的），然后迅速抽出红色的裱花袋，之后挤出的饼干就是双色的啦～你也可以不抽出来红色的裱花袋，效果也一样好。
9.把挤好的拿卡龙放在室温下放了约半小时。等到表面碰起来不再粘手就可以了。
10.小的马卡龙最好用160度烤12分钟左右。烤到8分钟的时候打开烤箱门，转动烤盘，一方面让烤盘各个位置的马卡龙受热均匀，另一方面是让水蒸汽散出来，以免饼干裂开！
玫瑰荔枝奶油内馅儿
配方：
- 100克白砂糖
- 38克清水
- 75克鸡蛋
- 45克蛋黄
- 200克软化的黄油
- 2克玫瑰香精
- 25克荔枝汁
- 少许的荔枝肉
制作过程：
1.小锅里加入清水和白砂糖，加热至120度。
2.搅拌器里放入鸡蛋和蛋黄，搅拌至发白。
3.待锅里的糖水到120度时，将糖水倒入正在搅拌的鸡蛋里，搅拌要一直持续，直到混合物变冷。
4.将黄油轻微软化，加入到正在搅拌的混合物里。继续搅拌，直到混合物成奶油的浓稠状态。
5.最后加入荔枝汁。
内陷和饼干都准备好后，就可以开始成形马卡龙啦～
1.把荔枝切成小丁，压干多余的水分。
2.为了加入更多的内馅儿
让口感更丰富，用手指轻轻的压一下饼干的内侧，然后挤上奶油，放一点切碎的荔枝肉，盖上另一片饼干就好啦～
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