加载中…马卡龙-覆盆子柠檬篇Macarons framboise citron
(2013-06-06 00:44:29)
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马卡龙覆盆子柠檬马卡龙法式甜点pierreherme |
分类： 马卡龙macarons |
工作的日子好累，今天颇有心情得做了很赞的马卡龙，赶快来更新一下我的小博客～
在PIERRE HERME实习也有两周了，每天的生活几乎只有坐车，上班 ，
睡觉这三件事儿。和预想的一样，有名的店里，小小的实习生不能做什么重要的活儿，但用心观察细节还是会学到一些东西。比如烤马卡龙的小细节～我发现马卡龙饼干在挤好后，都会在架子上晒好久，至少有两三个小时！而且都是用160度烘烤的，中途会开一次烤箱转动烤盘。在图书馆找到了一本PIERRE
HERME专门介绍马卡龙的书，仔细读完后再次做的马卡龙果然很不同！饼干口感超好，一点也不干。搭配了柠檬覆盆子奶油的内馅儿，吃起来意外的赞！有点酸奶的口感～
不可否认，成功的马卡龙口感还是很棒的 super
moelleux哈哈哈～我要继续研究下内馅儿的方子！
马卡龙饼干的制作过程在以前博文有详细的图片介绍，链接如下: 马卡龙的小“秘密” 今天重点用红色字体分享下新发觉的小技巧～
饼干的部分我用的还是是意大利式糖霜Meringue
italienne的方法，下面是这种做法的配方：
（这是我精确的算了下，如果做的零失败率，下面的量可以制作36个马卡龙）
- 杏仁粉150克
- 白糖粉150克
- 蛋白55克+55克
- 白砂糖150克
- 水38克
- 食用色素粉适量
-
制作过程：
1.把杏仁粉和白糖粉分别过筛称重，然后混合在盆子里。
2.在盆子中间留出一小块儿空隙，加入55克蛋白和色素粉。
3.先把蛋白和色素粉混合均匀，再和杏仁粉+糖粉混合。
4.小锅里加入水和150克白砂糖。
5.搅拌器里加入另一份55克的蛋白。
6.等小锅里的糖水加热到110度，开始搅拌蛋白。当糖水热到119度时，将糖水倒入搅拌器里，继续搅拌混合物5到8分钟。注意！搅拌到何种状态为好？最实用且精准的标准是--糖霜降到50度！不可以太冷。
7."Macaronner"，就是混合蛋白和杏仁糖粉的手法。具体的说，就是从中间到两侧转动的混合，要混合均匀又不能搅拌的太久。不均匀，饼干不光滑。太久或太用力，不出裙边。这大概是马卡龙最难的地方。
8.用10号的挤花嘴挤到烤盘上。我发现马卡龙的成败在入烤箱前就决定了一大半。成功的马卡龙，在挤在烤盘上的时候，它很容易成圆形，不会流动或变成椭圆的样子。不知道挤花嘴douille的大小国际统一不？就是图片上这个大小啦～
9.这次我按照PIERRE
HERME的方子，把挤好的拿卡龙放在室温下放了半小时。等到表面碰起来不再粘手就可以了。
10.小的马卡龙最好用160度烤12分钟左右。烤到8分钟的时候打开烤箱门，转动烤盘，一方面让烤盘各个位置的马卡龙受热均匀，另一方面是让水蒸汽散出来，以免饼干裂开！
下面说说这款我新“研究”出的覆盆子柠檬奶油内馅儿。酸酸甜甜的有种酸奶的口感～很意外的好吃。
配方：
- 鸡蛋110克
- 白砂糖120克
- 柠檬汁30克
- 覆盆子果泥50克
- 黄油175克
- 杏仁粉50克
制作方法：
提前一天准备覆盆子柠檬奶油内馅儿：
1.盆子里依次加入鸡蛋，糖，柠檬汁，覆盆子果泥。小锅里烧一点水，把盆子放在小锅上“隔水加热”，边加热边搅拌，知道混合物到85度就可以了。这是的混合物是黏稠的，不可以是液态的状态。
2.略微降温到60度的时候加入切小的黄油块。用搅拌器搅拌10分钟。搅拌好的奶油馅儿用保鲜膜盖好，放入冰箱保存。
3.隔天从冰箱拿出奶油馅儿，加入50克的杏仁粉，搅拌均匀。
最后，在饼干中间挤上奶油馅儿。用保鲜膜包好，放冰箱冷藏24小时。～口感最佳的马卡龙是冷藏过的哦！
亲手做一盒送给朋友
他们会很开心吧～
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