加载中…酥到掉渣儿的“反向”千层面皮-La pâte feuilletée inversée
(2013-05-11 03:16:34)
标签：
反向千层面皮法式甜点千层面国王饼 |
分类： 甜点面皮 |
现在法国很多甜点店都用“反向”千层面皮做国王饼、千层派之类的甜点。它的特点是“快”且“酥”!传统的千层面最少也需要叠四次面皮，而这种反向千层面只需折三次；更重要的是它超“酥”的口感，烤出来的面皮单从高度就看得出
比传统的千层面皮分层更明显，一口咬下去酥到掉渣儿！
我用“反向”千层面皮做的国王饼La galette des
rois，超酥的～
“反向”千层面皮La pâte feuilletée
inversée，通俗的说，就是把传统做千层面的方法反了过来，用“油”去包“面”。听起来有点荒诞，怎么能用那么容易融化的黄油去包面呢？一步步来看图做做吧。
配方：（约1100克千层面皮的量）
- 黄油400克
- 面粉200克
- 面粉300克
- 盐10克
- 冷水175克
制作过程：
在博文千层面皮pâte
feuilltée-专业详细的操作篇里介绍了两种”叠被子”的方法：“钱包法”和“三折法”。“反向”千层面皮用的折法依然是这两种，区别在于，只需要折
2个“钱包”+1个“三折”。
1.准备油面团：400克黄油切成小块，和200克面粉混合。用水“搓”的方法混合均匀黄油和面粉。
2.把准备好的油面团用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏至少30分钟。
3.准备“面团”：如图把面粉围城圆圈，中间倒入冷水和盐。和我们和面似的，一点点把面粉往中间拢，混合均匀。
4.把准备好的面团包上保鲜膜，同样放入冰箱冷藏至少30分钟。
下面折第一个“钱包”：
5.从冰箱取出两个面团。将油面团擀成大的长方形油面皮；“面团”擀成小的长方形面皮。面皮的长≈油面皮的宽，面皮的宽≈1/2油面皮的长。用油面皮包住面皮，两边用手压紧
封好。
6.把刚包好的面皮旋转90度，顺着折纹的方向把面皮擀到约60厘米长。
7.目测将面皮的长度约四等分，如图，将四分之一的部分上折叠，另一头与之对接。像“钱包”的样子，所以叫它“钱包”折叠portefeuille。
8.对折。
把面皮放入冰箱冷冻10分钟+冷藏30分钟。
9.把面皮从冰箱取出，90度旋转！如图，“书页”的一边此时在你的右手边！
10.将面皮擀成约60厘米长。注意！“书页”的一边在你的右手边，而你擀面的方向永远是顺着“书页”的方向哦！这是一个很重要的小秘密，按照这个原则方向就不会搞错啦～
11.目测将面皮的长度约四等分，如图，将四分之一的部分上折叠，另一头与之对接。
12.对折。
把面皮放入冰箱冷冻10分钟+冷藏30分钟。
13.把面皮从冰箱取出，90度旋转！如图，“书页”的一边此时在你的右手边！
14.将面皮擀成约50厘米长。
15.目测将长度三等分，将三分之一上折。
16.如图，三折面皮。
TIP!
1.和传统的千层面相比，这种做法的最大难点是含大量油脂的黄油面团在在外边。因为黄油很容易融化，所以要冷冻一下面皮，这样会容易操作很多。
2.不知道你有没有发现，开始包面皮的时候，面皮的样子很丑
不像平常千层面那么规整，但第二第三次折的面皮就好一些。这是因为黄油面团太“脆弱”，所以开始包的时候很难包的很规整。但经过冷藏
折叠，面皮会渐渐成型。
3.做这款千层面动作一定要快哦～不然面皮软掉就没法继续了。
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