加载中…马卡龙的小“秘密”
(2013-04-28 03:14:49)
标签：
马卡龙法式甜点柠檬马卡龙美食 |
分类： 马卡龙macarons |
一月到现在，终于有了假期。昏昏欲睡的周末烤了些马卡龙.不知道为什么,我一直对这款甜点没有太大的热情.好看,不过是因为简单的加了色素.好吃,但搭配有些内陷甜的会牙痛.虽说马卡龙不是法国甜点师考试的内容,可它如今这么走红,学了法国甜点怎么也得会做嘛～
.蛋清 - 不新鲜且常温的蛋清最佳。
.杏仁粉 -
最好用烤箱150度烘烤3到5分钟。将杏仁粉和糖份分别过筛，防止混合过筛后杏仁粉分量不足。
.糖水的温度 -
各个说法不一，法国名校FERRANDI的chef建议的温度是119度！这也是我试过最OK的温度。
.建议在烤前先“晾”15到30分钟，等饼干表面不再粘手再放入烤箱。这是很多方子的建议。我自己从来没“晾”过。
.口感最佳的马卡龙是在冰箱冷藏24小时以后的成品。
马卡龙的方子想必在网上铺天盖地,"秘诀"也数不胜数.我也是初做者,没什么发言权.总结下各个方子的小秘诀,希望有些帮助.
一般马卡龙的做法有两种,分别是用 意大利式糖霜 Meringue
italienne 和法式糖霜
今天我用的是意大利式糖霜Meringue
italienne的方法，下面是这种做法的配方：
（20多个马卡龙的量）
- 杏仁粉150克
- 白糖粉150克
- 蛋白55克+55克
- 白砂糖150克
- 水38克
- 食用色素粉适量
制作过程：
1.把杏仁粉和白糖粉分别过筛称重，然后混合在盆子里。
2.在盆子中间留出一小块儿空隙，加入55克蛋白和色素粉。
3.先把蛋白和色素粉混合均匀，再和杏仁粉+糖粉混合。
4.小锅里加入水和150克白砂糖。
5.搅拌器里加入另一份55克的蛋白。
6.等小锅里的糖水加热到110度，开始搅拌蛋白。当糖水热到119度时，将糖水倒入搅拌器里，继续搅拌混合物5到8分钟。这是糖霜的状态是“亮”且有“发泡”的感觉。如果搅拌的太久，糖霜太黏稠，就很难和杏仁糖粉混合均匀。
7."Macaronner"，就是混合蛋白和杏仁糖粉的手法。具体的说，就是从中间到两侧转动的混合，要混合均匀又不能搅拌的太久。不均匀，饼干不光滑。太久或太用力，不出裙边。这大概是马卡龙最难的地方。
8.最后用挤花袋挤到烤盘上。160度烤15分钟左右。烤好的饼干盖上保鲜膜放入冰箱保存。
TIP！下面是总结一些制作的小“秘诀”：
.蛋清 - 不新鲜且常温的蛋清最佳。
（注明：我指的不新鲜，不是坏掉的意思。法国这边＂超新鲜蛋œuf extra-frais
"是指包装出售于下蛋日四天后的蛋。新鲜鸡蛋œuf frais是下蛋日十天后的蛋。在pierre Hermé
工作和实际操作的经验看，建议将蛋清用保鲜膜包好且在保鲜膜上扎几个小孔，放冰箱一周，使用前提前从冰箱取出来放置常温。）
.杏仁粉 -
最好用烤箱150度烘烤3到5分钟。将杏仁粉和糖份分别过筛，防止混合过筛后杏仁粉分量不足。.糖水的温度 -
各个说法不一，法国名校FERRANDI的chef建议的温度是119度！这也是我试过最OK的温度。.建议在烤前先“晾”15到30分钟，等饼干表面不再粘手再放入烤箱。这是很多方子的建议。我自己从来没“晾”过。.口感最佳的马卡龙是在冰箱冷藏24小时以后的成品。下面说说这款我很爱的柠檬奶油内馅儿。它酸酸的味道搭配马卡龙的饼干刚刚好。
配方：
- 鸡蛋100克
- 白砂糖100克
- 柠檬汁80克
- 黄油150克
- 杏仁粉25克
- 明胶片1片（用冷水泡软）
制作方法很简单，和柠檬塔的内陷基本一样。小锅里加入鸡蛋，糖，柠檬汁，烧开。略微降温到60度的时候加入软化的明胶片，切成小块的黄油和杏仁粉。
最后，把准备好的内陷填入马卡龙的饼干中间就好啦～
这是唯一一次在学校做的马卡龙～大家共同的成果，巧克力，开心果，焦糖，柠檬。。。好多口味哇！
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