喜欢柠檬塔酸酸甜甜的味道。以前做柠檬塔总是搭配水果柠檬塔Tarte au citron。最近了解了法式传统的柠檬塔Tarte au citron meringuée 感觉最大的不同有两点：更甜！表层加了 meringuée（一种由蛋白和糖做的糖霜）；更香！柠檬奶油馅儿用了更多的黄油。

每个人的口味不同，尝试不同才会发现惊喜～美食本来就是融汇创新嘛！
面皮用的同样是Pâte Sucrée，具体方子见法式香梨塔 Tarte aux poires

柠檬奶油馅儿crème aux citrons
重点说说柠檬奶油馅儿。不同的店用的方子各有差异。今天说的这个chef的方子，特点是黄油量大，主要靠黄油起凝固作用，口味偏重。有的方子用了明胶片起凝固作用，口味偏清爽。

柠檬汁 110克
半个柠檬的柠檬皮（用矬子矬成细末儿）
鸡蛋 140克
白糖  150克
黄油  210克

做法：
1，把柠檬汁，柠檬皮，糖，鸡蛋 混合在一起，搅拌均匀。
2，把热水隔水加热。不断搅拌，直到混合物变稠。
3，等混合物浓稠后，加入切成小块的黄油，混合均匀，放入冰箱。

TIP!
1. 隔水加热，热水一定不可以接触装着混合物的盆底部。
2. 不要在冰箱放太久，奶油稍凉就好。因为在冰箱放太久，奶油会硬，不容易入模子成型。


装饰的Meringue italienne

以前做这种糖霜小饼干，一直用的是PIERRE HERME <<LAROUSSE DESSERTS >>的方子，糖和水加热到126到135度（grand boulé）再倒入打发的蛋白 Meringue italienn. 但chef的方子是在117度的时候就离火加入打发的蛋白（petit boulé）。我个人在家里做，觉得190度加入是最好的。不同的蛋白和环境，很难说的很精确，希望都分享给大家，一起学习～

chef的方子用量是相同的
蛋白 15克
水   10克
白糖 30克

做法：
1.小锅里加入糖和水。搅拌器里加入蛋白
2.小锅加热到112度的时候，开始打发蛋白。等温度到117度的时候，把糖水顺着搅拌器皿的侧边缓缓倒入正在打发的蛋白。
2.蛋白一直打发到硬性发泡的程度。
TIP！ 1.硬性发泡的程度，简单的说，就是把盆子倒过来，蛋白都不会流下来。
      2，一定要顺着边儿把热的糖水加入蛋白里，不然发起的蛋白会被毁掉。
      3，117度的糖水很稠，但仍然是流动的状态。

柠檬塔：

1.把面皮入模子，180度烘烤25分钟。为防止面皮鼓起，最好在面底上加了豆子压着。或者用保鲜膜包上白糖，压在面底。

2.等面皮烤好，加入柠檬奶油馅儿。最好用挤花袋装上Meringue italienn，挤出喜欢的花型。用喷火器烘一下Meringue italienn的表层 上色。



我尝试了把Meringue italienn先挤成想要的花型，120度低温烘烤40分钟，然后放在柠檬塔上做装饰。效果也不错～