加载中…妙手烘焙坊第四堂课：戚风蛋糕&鲜虾培根披萨
(2012-08-06 16:33:00)
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戚风蛋糕鲜虾培根披萨披萨烘焙美食 |
戚风蛋糕（《妙手烘焙第96页》）
难度：★★★ 约1个
难度：★★★ 约1个
蛋糕材料：
A: 蛋白4颗（160克），柠檬汁5滴，细砂糖60克
B: 蛋黄4颗（80克），细砂糖20克，低筋面粉90克，市售橙汁60克，色拉油50克
特殊用具：8寸活底圆模、手动打蛋器、电动打蛋器、分蛋器、面粉筛、橡皮刮刀、脱模刀
烤制：
① 以上下火、140℃、底层烤25分钟
② 转上下火、170℃继续烤25分钟
A: 蛋白4颗（160克），柠檬汁5滴，细砂糖60克
B: 蛋黄4颗（80克），细砂糖20克，低筋面粉90克，市售橙汁60克，色拉油50克
特殊用具：8寸活底圆模、手动打蛋器、电动打蛋器、分蛋器、面粉筛、橡皮刮刀、脱模刀
烤制：
① 以上下火、140℃、底层烤25分钟
② 转上下火、170℃继续烤25分钟
制作过程：
1、用分蛋器分出蛋白、蛋黄，注意分离时不要让蛋白沾到一丝蛋黄。
2、分别将蛋黄、蛋白盛装入容器（容器事先用纸巾擦干，保证无水无油）。
3、将色拉油及橙汁搅打至油水融合。加入蛋黄、细砂糖，继续搅打。
4、先筛入2/3低筋面粉。用手动打蛋器充分搅拌均匀，至无颗粒状。
5、再筛入剩下的1/3低筋面粉，搅拌均匀至无颗粒的浆状。
6、参照P98蛋白打发的过程，分次加入砂糖将蛋白打至硬性发泡。
7、取1/3蛋白霜放入图5的面糊中。
8、用橡皮刮刀翻拌均匀。
9、拌好的面糊倒入剩下的2/3蛋白霜内。
10、使用切拌及翻拌的方式，拌至蛋白与面糊完全融合。
11、将蛋糕糊倒入模具内。从上往下轻摔数下，以振去气泡。
12、以上下火、140℃、底层烤25分钟，转上下火、170℃继续烤25分钟。
烤好的蛋糕取出后马上轻摔两下，扣倒在烤网上。烤网底部需有空隙，让水汽散发。
制作心得：
◎ 此处鸡蛋为大鸡蛋，如用小鸡蛋（土鸡蛋）则需要5颗。
◎ 夏季鸡蛋容易变质，不新鲜的鸡蛋打不出稳定的气泡。
◎ 为保证成功率，可将1/2小匙泡打粉混合在面粉中，过筛后使用。
1、用分蛋器分出蛋白、蛋黄，注意分离时不要让蛋白沾到一丝蛋黄。
2、分别将蛋黄、蛋白盛装入容器（容器事先用纸巾擦干，保证无水无油）。
3、将色拉油及橙汁搅打至油水融合。加入蛋黄、细砂糖，继续搅打。
4、先筛入2/3低筋面粉。用手动打蛋器充分搅拌均匀，至无颗粒状。
5、再筛入剩下的1/3低筋面粉，搅拌均匀至无颗粒的浆状。
6、参照P98蛋白打发的过程，分次加入砂糖将蛋白打至硬性发泡。
7、取1/3蛋白霜放入图5的面糊中。
8、用橡皮刮刀翻拌均匀。
9、拌好的面糊倒入剩下的2/3蛋白霜内。
10、使用切拌及翻拌的方式，拌至蛋白与面糊完全融合。
11、将蛋糕糊倒入模具内。从上往下轻摔数下，以振去气泡。
12、以上下火、140℃、底层烤25分钟，转上下火、170℃继续烤25分钟。
烤好的蛋糕取出后马上轻摔两下，扣倒在烤网上。烤网底部需有空隙，让水汽散发。
制作心得：
◎ 此处鸡蛋为大鸡蛋，如用小鸡蛋（土鸡蛋）则需要5颗。
◎ 夏季鸡蛋容易变质，不新鲜的鸡蛋打不出稳定的气泡。
◎ 为保证成功率，可将1/2小匙泡打粉混合在面粉中，过筛后使用。
鲜虾培根披萨（《妙手烘焙第280页》）
难度：★★★ 20寸披萨1个
难度：★★★ 20寸披萨1个
材料：
饼皮材料：
A: 高筋面粉150克，清水80克，细砂糖2小匙，盐1/4小匙，酵母粉1/2小匙
B: 黄油15克
简易批萨酱：番茄酱2大匙，细砂糖2小匙，黑胡椒粉1/2小匙，蒜蓉1/2小匙，洋葱碎1/2小匙，蚝油1小匙，批萨草适量，清水1大匙
批萨馅料：马苏里拉芝士150克，鲜虾10只，培根2 条，青红椒、洋葱、甜玉米粒各少量
特殊用具：擀面杖、10寸批萨盘
准备工作：① 将马苏里拉芝士从冰箱冷冻取出，放至半硬状态，用刨丝器刨成细丝，放入冰箱冷藏。
② 鲜虾去壳取虾肉，培根、青红椒切小块，洋葱切细条，均以170℃烤5分钟至水分收干。
③ 批萨酱材料混合均匀，盖上保鲜膜中火加热1分钟，取出拌匀，再加热1分钟即成披萨酱。
烤制：① 撒2/3芝士，以上下火、220℃、中层先烤15分钟 ② 再撒上剩余芝士，继续烤3~5
分钟。
饼皮材料：
A: 高筋面粉150克，清水80克，细砂糖2小匙，盐1/4小匙，酵母粉1/2小匙
B: 黄油15克
简易批萨酱：番茄酱2大匙，细砂糖2小匙，黑胡椒粉1/2小匙，蒜蓉1/2小匙，洋葱碎1/2小匙，蚝油1小匙，批萨草适量，清水1大匙
批萨馅料：马苏里拉芝士150克，鲜虾10只，培根2 条，青红椒、洋葱、甜玉米粒各少量
特殊用具：擀面杖、10寸批萨盘
准备工作：① 将马苏里拉芝士从冰箱冷冻取出，放至半硬状态，用刨丝器刨成细丝，放入冰箱冷藏。
② 鲜虾去壳取虾肉，培根、青红椒切小块，洋葱切细条，均以170℃烤5分钟至水分收干。
③ 批萨酱材料混合均匀，盖上保鲜膜中火加热1分钟，取出拌匀，再加热1分钟即成披萨酱。
烤制：① 撒2/3芝士，以上下火、220℃、中层先烤15分钟
制作过程：
1、将材料A混合和成面团后，再加入黄油揉成较光滑的面团即可。
2、盖上保鲜膜发酵至原来的2倍大，面团内部充满气孔。
3、案板上撒面粉，将面团擀成比模具略小的圆饼，备用。
4、批萨盘上涂一层薄薄的黄油。
5、将擀好的面皮放入批萨盘内。
6、用手按压面皮，把面皮撑至与盘子同样大，边缘挤出一圈圆边。
7、用餐叉在饼皮上刺出排气洞，再度发酵约20分钟。饼边缘刷全蛋液。
8、在饼皮中间放上做好的批萨酱。
9、再撒上2/3切成细条的马苏里拉芝士。
10、放上预先烤过的鲜虾、培根碎、青红椒碎、洋葱、甜玉米粒。
11、烤箱于240℃预热，以上下火、220℃、中层先烤15分钟。
12、取出，撒上剩余的芝士，继续烤3~5分钟，直至芝士化掉即可。
制作心得：
◎ 面皮第二次发酵的时间视室温而定，夏季发酵10分钟即可，冬季发酵20分钟左右。
◎ 在面团表面铺馅的时候，不能放太多含水分的馅料，否则流出来的水分会浸湿饼皮。因此在烤批萨前，先把鲜虾、蔬菜、肉类等用烤盘盛装，于烤箱上层、170℃烤制5分钟以去除水分。
本活动所制作的点心均来自于《妙手烘焙》一书：http://www.meishilife.com/Shuba_BookDis.Aspx?id=567
第一课：饼干篇http://blog.sina.com.cn/s/blog_64678f1201014zda.html
第二课：蛋糕篇http://blog.sina.com.cn/s/blog_64678f1201015ed2.html
第三课：披萨篇http://blog.sina.com.cn/s/blog_64678f1201015qdf.html
更多活动请点击：http://blog.sina.com.cn/s/blog_64678f1201014tqz.html
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