相传从唐朝开始，殿试及第的进士们相约，如果他们中有人将来做了将相，就要请同科的书法家用朱书（红笔）题名与雁塔。从那以后，但凡有人赶考，亲友就赠送猪蹄给他。“猪”和朱同音，“蹄”和题同音，送猪蹄的用意是：希望考生金榜题名，成为将相，也能朱书题名。

水晶肴蹄

用料：净猪蹄4只，葱、生姜、花椒、八角、料酒、精盐、香醋、味精、香油各适量。

制法：1、将猪蹄刮洗干净，从中间劈开，剔去骨，下入沸水锅中汆一下，用温水漂洗干净。葱、生姜洗净，葱切成段，姜切成片。
      2、将猪蹄放入锅内，加清水，以没猪蹄为宜，加入精盐，用旺火烧沸，撇去浮沫。再把花椒、八角用纱布包成一料包，葱段、姜片用纱布包成一料包，放入锅内，加入料酒，继续用旺火烧沸，撇去浮沫。盖上竹篦子，用净重物压住蹄肉，用微火慢焖约3个小时，蹄肉熟时倒入盆内，冷却后即成。食用时改刀成片，盛入盘内，用葱丝、姜末、香醋、味精、香油调味，味道更佳。

特点：肉红皮白，卤冻透明，犹如水晶，蹄肉香酥，味道咸香适口，肥而不腻。

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