我觉得大家来看我的博客，大多是喜欢里面的技术性的解答和理论，因为有了这些知识，就能很好的辅佐我们的烘焙爱好了。因此大家对我拍照的技术还是非常容忍的，谢谢大家的厚爱。

    玩微博久了，很多东西放微博里说，自数限制说也说不清楚，大家查找也查找不到，因此今天想写在这里汇总一下，当然内容不仅仅是关于无水无油的解释，如有错误或者补充，欢迎留言，我一并加入到博文内。

先说淡奶油的打发环境

    淡奶油打发不了，绝对不是因为打蛋盆里有水或油（当然，我们不能故意混入大量的水和油去测试打发性对吧），是因为乳脂含量太低，比如鸟窝牌的就很难打发。不过这个难打发是相对而言的，新手就会比较困难。因此我是完全弃用这个牌子的。

    安佳的淡奶油打发后不稳定，我以前用来做慕司，后来连安佳也不用了。

    总统的淡奶油还可以，口味比较清淡，缺点是如果要裱花的话，必须打发过头那么一点点，但是口感会有点虚，吃泡泡的感觉。我只在蓝风车断货的时候才用总统的来裱花。不过要给老人吃的话，还是建议总统，他们比较能接受。

    蓝风车的淡奶油味道比较浓郁，我的个人最爱。我喜欢蓝风车，但是我儿子更喜欢总统的口感。用蓝风车裱花没有大问题，只是蓝风车的打发和别的奶油不同，液体状态会存在太长时间，突然就发现它变稠了，而且要打到裱花状态的时候，一不小心就容易打过。这点要注意，只能在多次操作过程中观察，有了经验就知道什么时候该停下了。

    大家熟知的蓝风车，还有紫风车这个公司还有一个产品叫金风车，没见过在市面上销售，这是款含植物奶油成分的淡奶油，因此别以为别人告诉你说是动物奶油就一定是纯的动物奶油，我就吃到过这样的产品，当时还沾沾自喜的推荐给大家呢，烘焙真是个大海洋，知识学不完。

    当中插个题外话，我在一家原料公司吃到过一种面粉做的马卡龙。因为那家公司生产一种蛋白霜，客户可以根据自己选择来混合面粉或者杏仁粉，这种马卡龙听说是主要用来装饰，但是如果不良商家用来销售马卡龙就不好了，也给大家提个醒，这样的马卡龙很硬，注意自己的门牙。

    打发淡奶油时，天气热就需要在打蛋盆下垫冰水，有助打发。另外淡奶油要中速打发，等快打好时转低速，能防止打过头。有人问为啥裱花好的蛋糕过一会有水渗出的现象，那是高速打发导致的不稳定。

    打发咖啡色奶油时，可以在打发初期逐步加入过筛的可可粉（抹茶粉不可以），直到自己需要的颜色，我一直这样打发的。不过在打发后期加入就会有问题，一来容易有颗粒，二来可可粉、抹茶粉的吸水性比较大，奶油容易变粗糙。打发后期再加入的话，会有奶油变软的情况出现。另外也有在打发之前加入融化的巧克力并冷却到4度左右再打发的例子，其实是一样的。这些都是油性的东西，既然添加后也能打发，那么无水无油环境自然也不绝对，只是不要故意去加入这些物质，在操作过程中，做好卫生工作才是正解。

    打发淡奶油时加全脂奶粉能增加稳定性这个说法，我没有试过，但是理论上是对的，乳脂含量增加，奶油的稳定性就提高了。

    有人说，怎么倒出来没打几下就变硬了，那是淡奶油碰到冰箱壁冻伤了。

    如果淡奶油变苦，那是坏掉了。

    动物奶油打发前可以加7%-10%的砂糖，我一般加7%粗砂糖。砂糖能够增加摩擦系数，打发过程中能够完全融化的，放心吧。

    关于植物奶油的保存，我想说一下，必须看产品包装上的储存方法，有些比较金贵的植物奶油是不可以冷冻的，别放错地方造成浪费。现在很多植物奶油已经不含反式脂肪了，大家也没有必要特别反感，至少用来练习裱花还是满不错的。不过我眼里比较差的金钻，在很多饼房眼里是用不起的高档货，那我就不说啥了。

关于蛋白霜的打发环境

    打蛋白霜时，我们建议无水无油，因为那样好打。先说水吧，蛋清内含水量超过70%，打蛋盆里稍微有些水珠是不影响打发的。再说油，蛋黄富含卵磷脂，很油，因此我们在分蛋的时候不能混入蛋黄液，一般我遇到这种情况也会舍弃这个蛋清或者想办法捞干净。混入少量蛋黄也能打发，但是打发的量会减少。因为我们做全蛋海绵的时候，全蛋液里也照样能打发的，说明真不是无水无油的问题。

    蛋清最佳打发温度是在18度左右，全蛋液的最佳打发温度在40度以上。

    有时候，我们需要制作意式蛋白霜，这时候如果混入油性物质，就会有影响。能打发，但是不会打发到非常硬的状态，这时候倒是对无油的要求要比较高一点。而且糖水倒入后必须一直保持高速搅打。

关于其他杂七杂八（陆续补充）

    重申一下，卷奶油的蛋糕卷，必须等蛋糕体彻底凉透才能卷。

    马卡龙表皮要晾到有一层薄薄的壳时才能烤。如果顶部开裂，那是晾的时间不够。如果烤出来是歪裙边的话，那就是面糊太厚。如果面糊太稀，那是蛋白过度消泡。马卡龙还是满挑烤箱的，需要多和烤箱磨合。我的烤箱情况是这样，140度是个分水岭，温度过高，裙边外翻。温度过低，裙边内收。只有140度的时候，裙边是直立的。

    如果马卡龙烤好拿出来，顶部凹陷，颜色变深，那是没有烤熟，再进炉是没有用的。（不过这种不熟的，我满喜欢吃的，把失败的马卡龙砸到我的嘴里吧）

先这些吧，我的思路比较混乱，随便看看，不对的地方，欢迎来拍。