这个博客已荒废，如需问烘焙问题，请到微博私信，谢谢。

 

 

配方和操作方法均来自彭程，感谢她的分享，链接如下：

美味人生法式西点 马卡龙的配方与工艺大公开！

原味马卡龙（配方量已按比例减少）

1.  TPT amande ：240克（120克超细杏仁粉+120克糖粉）
    蛋白：44克
    色素：1滴

2.  蛋白：44克（原配方里有蛋白粉，可省，如果需要用的话，是wilton的蛋白粉）

    糖：20克

3.  糖：100克
    水：30克

 

操作方法：

1.TPT amande240克过筛，加入44克蛋白和色素拌匀。(我做不到飘带一样的下落的状态）
2.蛋白44克加砂糖20克，用打蛋器打到干性发泡。（硬挺的小尖钩，蛋白粉是在打发前加入）

3.糖100克和水30克煮到120度，因为水量少，很快就会煮到120度。（建议用不沾锅中火煮，116度到120度都可）
4.热糖水慢慢倒入蛋白霜内，同时打蛋器一直高速搅，直到硬性发泡。我大约会分15次倒糖水，不是一次性倒入。

5.将蛋白霜分三次与tpt面糊混合，前2次可以随便用力，最后一次要温柔。

6.将混合均匀的面糊在盆边抹开大约15次，此步是为了消去部分大泡。（这步是错的，不要做)

7.将面糊装入裱花袋并在玻璃纤维布或硅胶垫上挤出圆形面糊。

8.烤箱预热50度，在中下层烘干20分钟。烘干到10分钟的时候就可以预热另一烤箱了。

9.另一烤箱预热至140度,烤14分钟左右。如果顺利的话，2分钟内裙边就逐渐显现。

10.马卡龙完全冷却后，能从垫子上顺利取下，然后夹入内馅。

 

内馅配方：

70%黑巧克力  100克（如果用巧克力币，也请一定要切碎）

淡奶油       100克

无盐黄油      35克

淡奶油放锅内烧开，倒入切碎的巧克力中，搅拌均匀，加入室温软化的黄油拌至黄油完全溶化，冷却至粘稠状，装入裱花袋内使用。

 

TPT amande240克是杏仁粉120克和糖粉120克的混合物，需要过筛后使用。无法过筛的部分可以用粉碎机粉碎后再次过筛使用。需要粉碎2-3次。

 

我之前用麦德龙买的杏仁粉，有的时候满细的，有的时候很粗，不稳定的质量让我头疼不已，后来我朋友告诉我她那里有卖的，于是我买了100克试了一试。确实很细，过筛一次后基本没多少残留，这样的话粉碎机工作一次就可以了，大大缩短了前期准备工作。因此有必要把这个杏仁粉推荐给大家。目前，我做马卡龙已经不再过筛了，好省力的。

美国原装进口杏仁粉100G、烘焙专用杏仁粉马卡龙必备

http://item.taobao.com/item.htm?spm=1103w82U.3-3B4z.h-GkpX&id=3092964271&

 

TPT里所使用的糖粉，我曾经看到过有争议，到底是用自己粉碎的纯糖粉还是市售的含玉米淀粉的糖粉、糖霜，大家意见各一。我很少自己磨，一般都用“太古”的蓝标糖粉，大铁桶十多公斤一桶装的。一磅装的糖霜也可以用哦。因此并没有那么严格的原料限制。相同的是，产生裙边的原因是在于蛋白霜的受热膨胀，所以不是杏仁粉的问题。

 

根据我多次的经验，第2步的蛋白霜还是要打到干性比较好。家庭制作的时候，我们的打蛋器功率没有那么高，怕糖水烧好后没有及时打硬，加了糖水的蛋白霜就会越打越稀，以至影响最后的效果。

 

第3步中的糖水，可以烧到116度到120度之间，我是建议大家烧到116度，因为糖水温度过高结皮过快，就不能做出壳薄美观的马卡龙。因此第一次操作，千万别烧到120度。

 

补充一张蛋白霜的照片：

    我之前认为蛋白霜打不硬，后来做多了发现，还是能打硬的。打发蛋清的时候要全程高速，并在糖水缓慢倒入后持续高速打发，蛋白霜的体积会增加，变细腻和粘稠。蛋白霜持续打到凉。

 

心得：我觉得这个面糊比较厚，比较难拌，分次搅拌的时候前几次一定要搅拌均匀,最后一次拌入面糊后就能呈飘带样下落才是最理想的状态。因此6的说法是错的，最后不能做抹开的动作，快速少次的搅拌均匀就可以了。

 

家庭制作和西点店的大批量制作的操作方法略有不同，如果按广为流传的法国师傅的搅拌方法搅那么一点点面糊，一定会搅拌过度导致消泡严重，因此要记得，前2次搅拌是需要拌到很均匀，最后一次搅拌就要温柔啦。

 

 

心得：做多几次后发现，如果面糊中间出现这样的小气泡，说明已经消泡了。如果出现比较多的气泡说明这次拌的过头了。好的面糊是能够自己流平表面，成为一个很圆的面糊，表面没有气泡，很光滑。

 

８－１０步骤的图片忘记拍了，容我下次做了再补上。这次的马卡龙不是非常漂亮，不够圆，裙边也不够整齐，我继续磕。

 

 下图是在烤箱最下层烘烤的时候，已经有裙边出现的状态。

下图是用130度烤18分钟的迷你版，下面垫着的都是一元硬币大小，也做了几个大的，感觉130度更稳定些。烤箱中下层放烤架，烤架上放硅胶垫，硅胶垫上放烤盘。这次也是在烤盘内垫的“三能”的玻璃纤维布。绕口令了呢。

 

如果出现下图一侧有裙边，一侧没有裙边的情况，那是面糊太厚造成的。

 

以下补充的是马卡龙面糊拌好后的状态，呈飘带样下落。

 

马卡龙的壳是因为表面张力才会那么光滑，面糊受热膨胀会把壳顶起。如果壳的力量不够就被顶破，因此需要个稍微结实一点的壳，最好摸起来是软软的，但是确实是一层壳。如果面糊顶不破壳，就会在把壳顶起的同时在底部流出形成裙边，如果面糊太厚，流动速度不够导致没有流平就凝固了，因此必须要搅拌到飘带样下落。

如果你发现，同一盘马卡龙中有部分裙边是平的，部分裙边是歪的，那一定是面糊太厚。由于我们的手拌不均匀，因此每个面糊的密度其实也是不均匀的。因此还是需要调整面糊厚度。

补充垫油纸的方法：

如果垫油纸烤马卡龙，首先必须选择质量好的光滑的油纸，其次可以找个合适大小的瓶盖在油纸上画出有一定间隔的圆圈，然后把画过的那面向下放置，在油纸上挤上马卡龙面糊，不要挤太多，面糊会流开变大。最后在四个角挤上面糊，把油纸和烤盘粘在一起防止油纸在烘烤的时候翘起来。

这个方法并不能保证面糊一定会一样大小，同样也不能保证面糊会很圆。挤面糊最重要的并不是那个圈，而是掌握好面糊的厚度和手上的力量，蓝圈里就很明显的显示出，面糊并没有挤圆。况且油纸受热会有微微变形，会影响裙边的整齐，因此还是推荐用三能的玻璃纤维布来烤我们可爱的小马。

如果家里只有一台烤箱，推荐以下三个方法来烤马卡龙：

 

1.冷烤箱，不用预热。把挤了面糊的烤盘放入烤箱最下一层，这时候烤箱还是冷的哦。烤箱调到上下火功能，140度，直接烤14分钟。如果用硅胶垫烤则需要降低20度左右的炉温，炉温需要用烤箱温度计监测。这个方式烤出来的马卡龙的壳是圆拱型的，见下图。

优点是不空心，缺点是组合后马卡龙整体高度太高了。还有就是，升温过程中，加热管超过预期的温度会导致变色严重，但是可以先这样玩玩。

 

2.烤箱预热到50度，在中下层烘干外壳（中下层就是倒数第二层）。我用的是发酵功能，等马卡龙面糊表面结皮到硬，这时候，不用把烤盘取出，直接把烤箱温度调整到上下火功能，140度，烤14分钟。这种方法烤出来的马卡龙是平顶。同2的是，升温过程中，加热管超过预期的温度会导致变色严重。

3。烤箱预热到140度后，直接把没有结皮的马卡龙放入烤箱下层，烤14分钟。这个方法是巴黎花妈推荐的，以前也听彭程说过这个方法，从来没敢试，后来发现还真的可以呢。不过，用这个方法呢，最重要的是面糊要达到一定厚度才行，否则就是开裂严重，因此只有这款意式马卡龙才推荐用这个方法，法式的面糊太稀，还是要老实的晾干呀！

 

 

每家的烤箱情况都不同，都需要根据自己的烤箱具体情况来调整烘烤的温度和时间，我家的烤箱是这样的情况：如果14分钟烤不熟马卡龙壳，或者马卡龙壳变色严重，都是面糊产生的问题。

补充马卡龙空心和不空心的图片：

（下图2个颜色均不空心）

（下图绿色不空心，红色空心）

表面装饰的方法：

 

问题马卡龙专科门诊解答：（会陆续补充）

 

下图是明显的搅拌过度导致的表面黑点：

下图是炉温的下火太高导致的"无底"马卡龙,即使延长时间,内馅的湿润也比较难烤熟,解决办法是烤盘上移一层,或者在烤盘下面再加一个烤盘,等烤到一半的时候再取走。虽然下图中第2张看上去是有底，但是那个底很脆弱，一碰就碎，还是相同的需要降低下火的方法来解决。

 

 

 

 

分享一个马卡龙夹馅的配方给大家