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尽管常被冠上破坏健康的罪名，脂肪事实上是健康的基础。脂肪提供高效的能源，每克脂肪含有9大卡的热量，是碳水化合物和蛋白的两倍多。脂肪提供宝贵的维生素（如维生素A，D，E，K，类胡萝卜素，番茄红素等）。脂肪推动脑和心脏的运作，脑细胞传递信息需要脂肪的帮助，成年人的心肌使用的能量主要是脂肪。脂肪还帮助我们控制食欲，调节胰岛素的功能。当然，有脂肪的食物也好吃多了。

既然好处如此之多，为什么大家还是一致推崇低脂饮食呢？问题就在于脂肪与慢性疾病的联系。其中最早建立也最为显著的是饱和脂肪和胆固醇与心血管疾病的关系。我曾经提过人体所需的胆固醇大部分是自制的。胆固醇也是一种脂肪，而且是人体能从饱和脂肪生产的。

大家或许听过血液中有所谓的“好”胆固醇和“坏”胆固醇。其实，胆固醇都一样，不同的是它们的路径。简而言之，“好”胆固醇是从细胞里载出运往肝脏的胆固醇，由于肝脏能将胆固醇放入胆汁而将其排出体外，从而降低血液中的总胆固醇而起到保护血管的作用，所以这些胆固醇称为“好”胆固醇（有时称为高密度胆固醇）。相反的，倘若这些胆固醇是从肝脏运往全身各地的细胞，这些胆固醇就有可能被氧化而堆积在受伤的血管壁，久而久之，便成为堵塞血管的血栓，血栓一旦从血管壁脱落而随血液游走，就有可能完全截断心脏和大脑等处的血液供应，造成心脏死亡（心脏病发作）或脑死亡（中风），因此这类胆固醇被标榜为“坏”胆固醇（又称为低密度胆固醇）。

有趣的是，能大幅度升高“坏”胆固醇的并不是我们吃进来的胆固醇，而是饱和脂肪和昨天提过的反式脂肪酸。因此，这类脂肪就成了我们口中的坏脂肪。坏脂肪和胆固醇均来自动物食品。然而，和反式脂肪酸不同，适量的饱和脂肪和胆固醇对健康人体并不会造成负面影响。人体精密的代谢调节能在饱和脂肪和胆固醇摄入多的时候调低自身的生产能力，所以适量的蛋，肉等动物脂肪并不会升高“坏”胆固醇。只有在长时间的暴食而又缺乏消耗的情况下，这一平衡遭到破坏，坏脂肪和胆固醇才在血管和器官堆积，导致疾病。

好脂肪能抗衡坏脂肪，保护心血管的健康。大部分的好脂肪都是来自植物的不饱和脂肪酸，也就是我们常说的食用植物油（当然坚果油也是）。植物脂肪分单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸（包括亚麻酸和亚油酸）。不同的食用油含有的成分不同，对健康的影响也大不一样哦。以下是健康食用油的排序，从最健康的开始：

一等：橄榄油，花生油，菜籽油

橄榄油，花生油，菜籽油含有相当的单饱和脂肪酸（橄榄油约70%，花生油约50%），能降“坏”胆固醇和三磷脂（即血脂），却不会影响“好”胆固醇，加上其中富含的抗氧化因子维生素E，这类油是心脏的福星。

如果生用，建议用橄榄油，因为它含有更多的抗氧化因子。但我们中国人喜欢炒菜或油炸，可以多用花生油或菜籽油，这两种油的耐高温，发烟点比橄榄油高，其中尤以花生油为佳。除了炒菜更香外，花生油不仅发烟点高，稳定性也很棒，不容易氧化，所以保存时间较长。

二等：大豆油，葵花籽油，

大豆油富含n3和n6两种多不饱和脂肪酸（人体不能生产这两种脂肪），而且比例适当，其中对人体更有好处的n3含量较其它油多。但不足之处是很容易氧化，所以如果不低温避光保存，很快就变味了。正因为如此，许多商家将大豆油氢化以提高它的稳定性，但这样也造就了反式脂肪酸，所以购买时候要当心哦。另外，多不饱和脂肪酸对部分人有降低“好”胆固醇的可能性。

葵花籽油有好几种，成分也各不相同，但总的来说，也富含有益的不饱和脂肪酸，虽然组分上也许稍逊大豆油，稳定性却比大豆油强。

三等：玉米油

不推崇玉米油的原因是它所含的n6脂肪酸远高于n3脂肪酸。尽管二者均可降血脂和“坏”胆固醇，但过多的n6脂肪酸也会促进炎症和血栓的形成。但玉米油有独特的甜味，稳定性也较好，所以适当使用未尝不可。

四等：棕榈油，椰子油

这两种油是植物食用油少见的饱和脂肪酸油。椰子油的饱和脂肪酸高达92%，但由于它的饱和脂肪酸多是短链的脂肪酸（动物的饱和脂肪酸多是长链的），对心血管倒不常有有负作用。棕榈油含较多的长链饱和脂肪，所以不建议使用。

说了这种种许多，可能大家读得好累。简单地总结一句：炒菜和油炸用花生油最佳，生吃（例如沙拉）则以橄榄油为宜。