不同的蔬菜，不同的做法有不同的营养价值。但总的来说，熟吃比生吃更棒。

首先，就养分而言，最容易受烹饪破坏的两种养分是维生素C和叶酸。根据美国农业部的资料，煮熟的蔬菜里这两种成分的损失虽然随煮的方式和时间而变，但一般都在15%和40%之间（叶酸流失多一些）。如果是爆炒，二者的损失均只有15%。

其次，有些蔬菜生吃是有毒性的。譬如我们最爱的西兰花，花椰菜，芥蓝，还有黄豆，花生等，这些食物生的时候含有能预制甲状腺激素生成的化合物，多吃会造成甲状腺素缺乏而导致大脖子病，所以这些化合物又称为致甲状腺肿因子（Goitrogen）。所幸我们的祖先早就有了对策：烹煮可以预制这些因子，使它们失去毒性，所以煮了之后就安全了。

也有些蔬菜越煮越有营养。例如胡萝卜，我们中国人喜欢拿胡萝卜炖汤，又是一个聪明的习惯哦！意大利学者才发现，胡萝卜越煮，其中的类胡萝卜素就越能为人体吸收。西红柿也一样，虽然煮西红柿会损失一点维生素C（约5%）和叶酸（约30%），但能增加番茄红素的吸收，加强抗癌和抗衰老的功效。这些蔬菜炒、炖两相宜。

最后，爆炒加的油能帮助如维生素A，D，E，K等脂溶性养分的吸收。只要是高温稳定的食用油，油热了之后再下菜更好。由于高温能迅速预制蔬菜本身破坏养分的酶，而且爆炒的菜熟得快，缩短加热的时间，所以养分保存得也更多。

有时候纳闷：为什么今天的好多研究都还只是在印证前人的智慧？为我们祖先的智慧折服。