当令的果蔬不仅价格便宜，而且营养比过季的果蔬丰富。水果蔬菜在保存运输的过程中，养分会慢慢流失，储存时间越长，养分流失得越多。过季的果蔬多半都采收于未成熟时，用二氧化碳，二氧化硫等长时间保存，到卖时再化学催熟。这些过程不仅影响果蔬的质地和味道，更削弱了它们的营养价值。有些化合物甚至本身对健康就有危害，譬如常用来催熟的电石（碳化钙）里可能含有的砷就是一种致癌物，在某些国家是禁用的。