加载中…怎样保存蔬菜营养才不会流失？
(2010-01-24 20:14:45)
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蔬菜水果保存养分流失健康 |
分类： 健康流言大破解 |
蔬菜水果在采收之后，如果不马上食用，不但口感味道会改变，养分也会下降。新鲜果蔬里含有能分解养分的活性酶，保存久了，这些酶会分解果蔬中的养分，结果就和弃而不食没什么两样。美国加州的一项调查发现，保存在冰箱里一周的青豆和菠菜流失了约75%的维生素C，可见养分在保存过程中的流失迅速。然而，除非自己当菜农果农，我们现在的生活基本上没有吃刚采收的新鲜果蔬的条件，这就意味着我们除了要尽量选用当地食材之外，还要会懂得妥善保存果蔬，从而最大限度地减少养分的流失。
- 和在地里种的时候不同，采收后的几乎所有的果蔬都应保存在黑暗但通风的地方，多数果蔬应保存在冰箱。包括维生素A，维生素C，叶酸在内的养分见光会分解，所以黑暗有助于养分的保存。同时，低温能预制酶的破坏作用，减少养分的流失。
- 多数蔬菜喜欢潮湿（洋葱，蒜除外），所以在冰箱里保存时应用塑料袋扎紧，但由于要通风，塑料袋上可以扎孔（每个塑料袋扎20个洞左右），如果冰箱内有保鲜柜更佳，将保鲜柜的设置调整高湿度。
- 保存水果的难题是氧化和维生素C的流失。大家一定有削苹果氧化的经验：削好的苹果放置一段时间会变棕色，这是果肉和空气接触氧化的结果，如果拿盐水或柠檬汁浸泡就可以预制氧化酶，起到保鲜的作用。时下流行的鲜榨果汁，虽被誉为健康圣品，其实营养与整个水果差已：一方面水果削剥后放置太久养分会降低，另一方面，切割成块的水果与空气接触面积增大，加速氧化。
- 蔬菜要和水果分开保存。水果常会释放有催熟作用的乙烯，尤其是苹果。譬如，苹果和土豆放在一起会促进土豆发芽，而发芽的土豆有毒素，是吃不得的。苹果还会使胡萝卜变苦。相反的，花椰菜和芜菁等蔬菜会将它们的味道传给苹果，梨等水果。葡萄是最容易吸收气味的水果。
- 除菠萝之外，蔬菜水果在地里成熟的营养最丰富。但方便起见，我们也常购买青番茄，它们可以保存在室温，到成熟后再存冰箱。成熟的香蕉也可以冰镇保存。
- 但是，也有一些果蔬宜放置在室温。例如土豆就不能放冰箱。红番薯应保存在阴凉处（10-15度）。尽管冰镇的西瓜甜脆解渴，室温的西瓜营养才最棒。
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