酸奶的制作

1、  将1L的牛奶或原味无糖豆浆温热至42度到44度或冲泡有机奶粉、豆浆粉于1L温水中或500ml的牛奶（鲜奶）+500ml原味无糖豆浆一起温热至42度到44度

2、  加入一小匙（3公克）冻晶乳酸活菌。

3、  搅拌均匀后，盖上瓶盖并静止即可

注意：过程中请勿好奇将盖子打开或摇动

4、  夏天8-10小时，冬天12小时（常温制作时需20-48小时）牛奶或豆奶会凝结或呈现豆花状之格酪乳。

5、  取出发酵后的格酪乳放到冰箱冷藏（停止发酵），即可享用美味之格酪乳

注：1、乳酸冻晶活菌特意将启动温度调节在最适合台湾亚热带环境的42度-44度，繁殖力非常旺盛，其功效较为显著。

2、乳酸菌会消化牛乳中的乳糖，形成乳酸与醋酸，后者使牛奶中的蛋白质凝集

3、DIY格酪乳不是用固形物，所以成品中会有少许液状乳清蛋白，是很好的营养成分，请勿丢弃。

4、格酪乳置冰箱中冷藏可保存两星期。

乳酸菌的功能

1、  合成维生素及荷尔蒙，合成蛋白质及解除毒素

2、  帮助食物的消化及吸收，刺激免疫反应，提高免疫力

3、  抑制病原菌的栖息及生长，提高保存性

4、  肠道细菌的生态易受环境中种种因素的影响而失去平衡，若不加以调节则乳酸菌无法发挥其应有的功能，而有害菌会做大，在肠道内制造腐败物、致癌物及毒素，而引起腹泻、便秘、消化不良、生长停滞、肝功能下降及免疫力降低等现象，因此，补充乳酸菌除可调整肠道内细菌的生态，以发挥乳酸菌的功能外，尚可抑制有害菌，以保证人体的健康。

乳酸菌饮料营养低于酸奶

人体肠道内存在着由几百种细菌构成的各类菌群，主要分为3大派系，通俗说就是有益菌、有害菌、中性菌。它们各有各的“属地”，形成动态平衡。比较常见的消化道有益菌包括双歧杆菌，嗜乳酸杆菌等，这些有益菌在肠道内产生醋酸等有机酸和乳酸，造成肠道内酸性环境，抑制有害菌生长，是肠道“保护神”，使人体不受致病菌侵害，从而获得了“益生菌”称号。

  益生菌在乳品行业并非新概念，其在酸奶宣传中已经被大肆炒作。酸奶有传统型酸奶和益生菌酸奶之分。传统酸奶不含活性乳酸菌，这种酸奶也有营养价值，因为乳酸菌发酵过程中消耗了乳糖，产生一系列代谢产物如维生素类、酶类等，对人体都有益处;益生菌酸奶则必须含有活性乳酸菌，其发酵菌种主要采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及其他由卫生部批准使用的菌种。这种酸奶除了具有乳酸菌发酵过程中产生的有益人体物之外，其含有的活性乳酸菌还有利于调节人体肠道微生态平衡。

乳酸菌饮料“活的”才有效

市场上常见乳酸菌饮料，是将奶粉，葡萄糖等按比例配合，经乳酸菌发酵后，加入白砂糖、香精等发酵制成的含乳饮料。为杀菌的成为“活性乳酸菌饮料”，杀菌的称为“非活性乳酸菌饮料”。虽然其成分中表明含有乳酸菌、牛奶等，但实际其中只含有少量牛奶、蛋白质、脂肪、铁及维生素含量均远低于酸奶。

乳酸菌饮料与酸奶主要区别：

蛋白质含量低于酸奶。按照现行国家标准规定，酸奶与上述两种饮料最大的区别在于蛋白质含量。纯酸奶蛋白质含量要求大于等于2.9克/100克，风味酸奶（调味酸奶）蛋白质含量要求大于等于2.3克/100克，而含乳饮料蛋白质含量却只要求1克/100克，乳酸菌饮料蛋白质含量要求更低，只要求大于等于0.7克/100克，营养成分比酸奶低得多。

  乳酸菌含量低于酸奶。酸奶要求乳酸菌数大于等于100万cfu/g(cfu/g指1克检样中的菌落个数)；杀菌乳酸菌饮料未有此要求，为杀菌乳酸菌饮料要求出厂时大于等于100万cfu/ml(大致与100万cfug相当)，但销售时仅要求有活菌检出即可。益生菌酸奶最大特点就在一个“活”字。益生菌酸奶从生产、制作到销售等过程中，必须保持冷链保存，并且在保质期内要保持一定活菌数。

乳酸菌饮料不等于乳酸饮料

记者在一些超市乳品饮料专柜看到，酸酸乳、乳酸饮料、乳酸菌饮料等产品名目繁多，而只有本分产品在标签配料表上标有乳酸菌，但也没有提到具体含菌数量。此外，即使同样都标注为乳酸菌饮料，有的产品只要求常温保存，而有的则表明需冷藏保存。

  虽然只是一字之差，但是在功能上却相差甚远。乳酸饮料并不是乳酸菌饮料。乳酸饮料属配制型饮料，主要配料为水、白糖、奶粉、果汁、酸味剂、香料等，产品生产周期短，工艺简单，不需发酵，只要将各种配料混合均匀即可，保质期一般是6个月；乳酸菌饮料属发酵型饮料，主要配料为水、白糖、奶粉等。在生产过程中，原料里接种乳酸菌、经过发酵，乳酸菌分解了原料中一部分糖，产生一定量乳酸和其他一些带有香味物质。

  我国现行标准中对未杀菌饮料（即含有活性乳酸菌的饮料）规定存在两个缺陷：一是标准中所规定的活性乳酸菌在出厂及保质期内含量比国际标准低得多，只有国际标准的十分之一；二是对产品活性菌的检出没有界定合适时间段和确切含量，只是规定在销售过程中有活菌检出即可。而活性乳酸菌饮料质量和保健功能与活性菌数量密切相关，如此宽松要求可能造成各种活性乳酸菌饮料内在质量差异较大。比如，个别生产者为了压缩成本进行价格战，将产品中活菌数量大量“缩水”，产品品质自然无法保证。

乳酸菌“活的”才有效

人在引用乳酸菌饮料时，只有大量活性菌经受胃酸和胆汁消化进入肠道后，才能在肠道内发挥营养保健作用，提高人体免疫力。据专家介绍，活性乳酸菌在0度到7度环境可停止生长，随着环境温度升高，乳酸菌快速繁殖，快速死亡，其营养价值也大大降低。

 对于含有益生菌酸奶或乳酸菌饮料，起保健功能的主要是“活”性菌。根据国际标准，要求活性菌乳酸饮料在成品时，乳酸菌含量需要达到1*107每毫升，目前我国标准却稍低，只要求1*106每毫升。其次，益生菌要保持活性，其保质期、保存条件也有严格要求。否则，即使在出厂时活菌数量达到标准，但在运输、销售、储藏等环节中也会大打折扣。一般活性乳酸菌饮料保质期规定最长不超过1个月，时间太长，活性将降低；保存温度应在4度到7度。

  据业内人士透露，目前市场上乳酸菌饮料，大部分是死菌型即非活性菌型，国家相关标准滞后，一定程度令个别企业钻了空子。记者在采访中也发现，少数企业为了避开市场恶性竞争，增加消费者消费信息，在产品标签上标明了所含活性菌数及保存方法，有的产品含活性菌的数量甚至远远高于国际标准。

乳酸菌饮料有引用限制

目前市场上乳酸菌饮料越来越多，可让消费者想不到的是，这种以普通饮料示众的产品，其实是一种取得了批号的保健食品。其领军品牌如养乐多、味全等，都取得了批号。按照相关规定，保健食品必须标明“小蓝帽”标志。

  记者在北京一大型超市酸奶制品区看到，在养乐多配料中写着：水、白砂糖、脱脂奶粉、葡萄糖、食品香精、干酪乳杆菌，并有“每瓶含有100亿活性乳酸菌”的说明。但促销人员却否认产品是保健食品，并说适合所有人群饮用。

  在过家食品药品监督管理局网站上，记者发现，由上海益力多乳品有限公司和天津养乐多乳品有限公司生产的养乐多牌乳酸菌饮料，在2010年8月10日就获批了保健食品批号。其主要原料也并非瓶身标示的6种，而是19种。至于适宜人群，则是免疫力低下者和肠道功能紊乱者。使用方法和食用量是每日1次，每次一瓶。

  同样取得了保健食品批号的味全活性乳酸菌饮料，有100毫升、435毫升、950毫升等，记者仔细查看后发现，外包装上均没有看到保健食品独有的“小蓝帽”。

  有业内人士透露，带“小蓝帽”的保健食品目标消费群太过特定，不如普通食品群体广泛。企业之所以隐藏身份，应该是为了扩大目标群体。国家食品药品监督局对味全活性乳酸菌饮料的食用方法及食用量作了限制：每日2瓶，产品规格为100毫升瓶，也就是说一天只能喝200毫升。可现在市场上销售的435毫升味全活性乳酸菌饮料，上面注明：一次性喝完；950毫升产品注明48小时内喝完。

  据记者观察，有购买了养乐多产品的孩子刚出市就喝了三瓶，还有成年人一次就把5瓶全部喝光，从重量上讲，乳酸菌在乳酸菌饮品中只占极小部分，因为细菌体积太小，不管多少亿个都没有多少分量。营养专家指出，在胃肠道里，活性益生菌数量越多越好，因为它不是大肠杆菌这种致病细菌，所以一般不会造成腹泻。不过，因为这些饮料里往往加入白砂糖、葡萄糖等糖分，喝多了有可能造成能量摄入过高，不但没有减肥效果，反而可能增肥。

  记者了解，保健食品适用人群和用量都经过严格试验，若非适应人群食用，可能出现不适症状。1岁以内的婴儿、正在服用抗菌素的病人、胃肠道手术后胃肠功能还没恢复的病人、严重胃酸和消化性溃疡活跃期病人均不适合饮用。

7-11的绝佳组合

您可以在晚上11点睡觉之前制作，隔天早晨7点就有新鲜美味的酸奶早餐可享用；或者在早上11点之前制作，晚上7点全家人可以一同品尝刚做好的温热酸奶。

关于乳酸菌的秘密

酸奶的发酵器是乳酸菌，乳酸菌是益生菌的一类，主要有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌。牛奶经乳酸菌发酵后其营养成分更易被人体吸收。同时，乳酸菌能抑制肠道中有害物质的形成，抑制肠内腐败作用，减少毒素生成，可预防便秘和腹泻，提高免疫力而促进人体健康。