说“羹”(中篇)
(2010-02-26 02:39:34)
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养生蔓菁苏轼东坡羹健康 |
分类: 济世杂言 |
问:什么羹吃的感觉是苦中作乐?--东坡羹。因为此羹是大学士DIY出来的,自己种的原料自己加工。大宋元丰三年,苏轼贬官到黄州,经济困难,不仅住寄居在寺庙里,连吃饭都紧张。亏得朋友们接济,才凑合着过了九个多月。后来一位“领导”出面,在黄州城外政府划拨了片荒地,让苏轼种点儿东西,并且免交农业税——让他自力更生。
那片荒地叫作“东坡”,“东坡”在文化史上已经到了妇孺皆知的地步。而在当时,上面不过种了些冬小麦春玉米而已。时间到了大宋元丰四年的初冬,苏轼已经在那片“东坡”上收获了一茬小麦、一茬苞谷、一茬蔓菁,与蔓菁同时收获的还有白菜、苦芥以及两大车萝卜。苏轼体会到了稼穑之苦,也尝到了“农家乐”。更重要的,他再也不用靠朋友接济了,他自己动手,丰衣足食,他手中有粮,心中不慌。也就是这时候,能吃饱的苏轼“独立开发了”那道在饮食史上流芳千古的美食:东坡羹。
严格来说,这东坡羹既不是菜,也不是饭,更不是汤,乃是将菜与饭同时炮制的一种烹调方式。按苏轼所讲:“其法以菘,若蔓菁、芦菔、苦芥,皆揉洗数过,去辛苦汁。先以生油少许,涂釜缘及瓷碗,下菜汤中。入生米为糁,及少生姜,以油碗覆之,不得触,触则生油气,至熟不除。其上置甑,炊饭如常法,既不可遽覆,须生菜气出尽乃覆之。羹每沸涌,遇油辄下,又为碗所压,故终不得上。不尔,羹上薄饭,则气不得达而饭不熟矣。饭熟,羹亦烂可食。”(苏轼《东坡羹颂》)或许因为那些萝卜、白菜、蔓菁、苦芥和大米,都是他自己种出来的,因此盛饭时充满了劳动的喜悦。也许开心的还有个原因:那东坡羹里有萝卜。在所有蔬菜当中,苏轼最爱吃的就是萝卜了。苏轼从黄州回京之后,曾写诗回忆东坡羹,说“中有芦菔根,尚含晓露清”(苏轼《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》)。这个“芦菔根”就是萝卜,在苏轼看来,那刚从菜畦里挖的萝卜,带着新鲜的泥土和早晨的清露,碧绿的叶子上满是柔软的小刺,削皮切块放进锅里,不用吃,瞧着就是最美的意象。
再后来,苏轼似乎劳动惯了,无论在京还是居官外地,安家时必在宅后或宅侧开辟一片菜园子,而种的蔬菜中肯定少不了萝卜,“秋来霜露满东园,芦菔生儿芥有孙。”(苏轼《撷菜》)说的就是苏轼和儿子苏过醉酒之后,到自家菜园子里拔菜解酒,瞧见一大片青皮萝卜茁壮成长,不仅陶陶然,似有儿孙满堂绕膝下的幸福感。苏轼迷信了一辈子,和他家兄弟苏辙一样,整天神神鬼鬼,相信长生之术,有机会就搞一些松子、茯苓、何首乌什么的来吃,试图白日飞升。他见宋初编选的《太平广记》里讲道:“(萝卜)久食功多力甚,养生之物也。”就相信萝卜也能延年益寿。历代医书都讲,萝卜具有消积滞、化痰清热、下气宽中、解毒等功效是一种健康食品。
东坡羹里面的苦芥应该指的是地米菜,学名荠菜。其味甘、淡,性微寒。能凉血止血,利尿除湿,清肝明目。用于妇女崩漏,月经过多,尿血,吐血,咳血;热淋,水肿,小便不利,尿浊(乳糜尿),或妇女带下;肝热目昏,目赤,眩晕头痛。现在可用于高血压的治疗。个人认为对目赤肿痛的疗效很好。
蔓菁,又名芜菁又称葑,俗称大头菜。苏先生更是推崇。难怪他在《春菜》诗中吟唱蔓菁:“蔓菁宿根已生叶,韭芽戴土拳如减,烂蒸香穿白鱼肥,醉点青蒿凉饼滑。……”尤其他那一曲《忆江南》:“……微雨过,何处不催耕。百舌无言桃李尽,柘林深处鹁鸪鸣。春色属芜菁。”其中的淡安与平和,更是多了几分舒惬的雅韵。可笑的是蔓菁由于种植方便,食用的价值高。在古代中国三国时期诸葛亮将其作为军粮,而后第一次世界大战时期的德国,也将芜菁作为主要的应急粮食解决军粮问题。可见苏先生笔下如此“浪漫”的蔓菁在不同人手里作用是不同的。中医眼里的蔓菁有开胃下气,利湿解毒的功效。主治食积不化,黄疸,消渴,热毒风肿,疔疮,乳痈等症。从苏东坡的饮食三条原则:“一曰安份以养福,二曰宽胃以养气,三曰省费以养财。”可以看出东坡羹的制作和选材上都符合这三个原则!再多句嘴,前年3月见一人患睾丸炎,内服中药加芜菁根300克捣烂敷之,两日痊愈,此方出自《集疗方》。