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#八珍盛宴#韩湘子之【蟹粉狮子头】
(2016-01-27 20:24:32)
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一碗清粥美食蟹粉狮子头八珍盛宴杂谈 |
分类： 宴客菜单 |
传说中韩湘子生有仙骨，率性而行，喜欢恬淡清幽。正如蟹粉狮子头，外表看起来是那么的清淡，但是口感和鲜美程度吃了一定让你似神仙。宋人诗云：却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤。说的是蟹粉狮子头，又名螃蟹斩。将吃螃蟹斩比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见蟹粉狮子头一菜是多么的鲜美诱人哦！
狮子头可谓是扬州人的代表美食，就像四川的麻辣豆腐一样代表着一个地方。自家做一道像样的狮子头还是要花一点功夫的。首先肥瘦要掌握好比例，个人感觉五花肉还是不错的，肥瘦比例用来做狮子头挺好，其次就是切发了，不要切的过细。将五花肉去皮，先切成薄片，再改刀切成丝，最后切成黄豆大小的粒，剩下的就是粗粗的斩几下，就好了。肥肉在清炖的过程中会将油腻的口感炖煮到汤汁中，然后被青菜所吸收，包裹住。这样狮子头会不觉得那么的油腻了。
制作过程：
1、准备的材料：五花肉一斤，雌螃蟹2只，鸡蛋一个，葱2根，黄酒、淀粉、白胡椒粉、姜、盐
2、将五花肉去皮，切成薄片，再改刀切成丝，最后切成黄豆大的粒，剩下的就是粗粗的斩几下，不要斩的太细了。
3、螃蟹清洗干净后，上蒸锅蒸熟后，剔出蟹肉和蟹黄备用。
4、葱和老姜切成碎末，用50ML冷水浸泡10分钟，过滤渣，取葱姜水备用。
5、在肉末中加入蟹黄和蟹肉，留一部分之后做点缀，白胡椒粉、生粉、鸡蛋、葱姜水、黄酒、盐。
6、沿着顺时针的方向搅拌，直至肉馅搅上劲儿。
7、取适量的肉馅在手中团成肉丸，在两只手的掌心中不停的颠倒肉丸，直到肉丸表面光滑呈扁圆状。
8、最后在肉丸的顶部压一个窝，把剩下的蟹黄取一点放在窝中，轻轻压一下，
10、然后将团好的肉丸顺着锅边放到汤中，把另两只肉丸也团好，
11、待肉丸煮至浮起后，把菜叶盖在肉丸上，再盖上锅盖，调成小火，慢炖2个小时。小油菜汆烫一下，放在煮熟的肉丸中装饰。
温馨提示：
1、做狮子头的肉，个人感觉五花肉比较合适，这样不用太去考虑肥瘦的比例，五花肉的肥瘦比例差不多。
2、最后在肉丸中放上小青菜炖两小时是为了能聚油，保持汤的清澈。
3、狮子头要经过细切粗斩，即细切成小粒，然后在粗粗的斩几下，这是做到爽口软糯的重要一环。
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